熬糖设备问题解答

问：夹层锅熬糖效果如何？

　　解答：有用户反馈，设有密封真空盖的夹层锅由于在低压真空条件下进行加热，进而降低糖的沸点，熬糖的温度相对较低，这样熬制的糖膏透明度更好，也不会因物料是热敏性物质而出现焦化变黄。

　　另外，夹层锅可安装自动搅拌装置，无需人工操作搅拌，使得加热均匀，搅拌无死角，从而避免底部受热不均匀出现焦糊，保证糖类的自然风味。

　　问：蒸汽熬糖锅使用需要注意什么？

　　解答：其一，使用蒸汽压力，不得长时间超过定额工作压力。否则要调节安全阀，保证安全操作；其二，在使用过程中，要经常注意蒸汽压力的变化，如若压力值出现异常，需要用进汽阀适时调整；其三，停止进气后，应将锅底的直嘴旋塞开启，放完余水。

　　后，熬糖锅进行完成一次作业，应开启排污阀，排出锅体内的泠凝水，如锅内的水量过大，则需检查排水器是否发生故障，以免延长操作时间，影响工效。焦香型糖果的***状态既不同于硬糖，也不同于软糖，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成终形成一种高度乳化的均一的固体。此外，每次工作结束后，凡与物料接触的工作表面、管件、旋塞等，均须彻底清洗干净，提高设备的使用寿命，同时也保证下次使用安全、卫生。

可可豆处理

焙炒的作用

(1)增强与完善可可豆应有的独特香味。

(2)使物料产生明亮的色泽。

(3)使细胞内淀粉变为可溶性微粒。

(4)使壳皮变脆，便于脱除。

(5)去除豆中多余水分。

(6)改变豆中的某些化学组成。

(7)使物料具有可塑性。

焙炒的工艺技术条件

焙炒可可豆的加工条件主要有三点：即温度、时间和焙炒方式。新的焙炒方式以间接加热的热空气直接加热豆子，传动方式既有间歇进行，也有连续进行，均能取得满意的结果。以下的实例就是在热空气焙炒的连续焙炒机上进行的，可可豆采用加纳品种，结果如下：

深色巧克力 85～110℃ 11～14min

牛奶巧克力 110～125℃ 15～20min

可可粉 125～130℃ 25～30min

簸筛的作用和变化

焙炒后的可可豆裂碎为片粒，同时又把裂碎的壳皮、胚芽和豆肉分开，这一加工过程称为簸筛，在簸筛机中进行。

簸筛的作用原理是利用物质的相对密度的不同，利用气流在物体运动过程中将它们分离。

可可磨酱

可可豆磨细一般分阶段进行，阶段可先将可可豆肉单独磨成酱体，称为初磨。第二阶段，可可酱和其他物料一起再经研磨至巧克力所需的精细程度，称为精磨。分阶段进行有利于缩短精磨的周期，并且容易取得精细的物质微粒。

实践表明，较大颗粒的豆肉先经初磨，其干固物质粒可磨细至50～120μm，再经细磨可缩短精磨时间，并能获得较大比例的微粒。

巧克力制品的成型

浇模成型

浇模成形要能顺利进行，必须有各种条件的配合，这些条件是：

① 处于良好状态下的巧克力酱料应已达到调温工艺要求，并具有良好的粘度和流散性。

② 性能正常的浇注器，在浇注过程中能保持物料应有的温度要求和物料分配的准确性。

③ 有符合浇注要求的模型盒并保持洁净。

④ 有使物料冷却、凝结、固化成形得以进行的低温区，并能满足温度变化的工艺要求。

巧克力物料浇注入模后，放置于8～10℃的冷却室内，巧克力从开始温度降到21℃，约需 5min；然后再降至12℃，又约需21min。总的时间约需25～30min。冷却速度主要取决于三个基本因素，即冷却温度、冷却方式和模块的形状。

连续浇模成型

巧克力连续浇模成形生产线是把原来间歇的操作程序放在完整的循环的装置系统上进行，包括定量浇模、模盘振动、预冷、冷却硬化、脱模、模具再热等工序，组成整体连续机械装置。

近年来又发展了巧克力夹心连续浇模成形生产线，这类设备有更高的工艺技术要求：

（1）外衣和心子的物料应有较低粘度和良好的流散性，以适应物料输送、浇注和分配的要求；

（2）心子物料要求在较低温度和较短时间内凝结，并且不影响夹心巧克力的收缩特性。

涂衣成型

涂衣成形，又称吊排或挂皮成形。就是在各种心子外面涂布一层巧克力外衣，产品被称为夹心巧克力。

夹心巧克力涂衣成形工艺一般有四个主要程序：

（1）可供涂衣用的涂衣巧克力；

（2）制成具有一定形态的糖食心子；

（3）心子外面均匀涂上一层融化的涂衣巧克力；

（4）经冷却凝固成一种光亮而可口的巧克力制品。