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讲究“三遍水，三遍灰，杭州手工挂面上杆机，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是关键。

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同样的彩头也在亚洲的面条圈里流行：韩国在婚礼当天的宴席上要有面条，意寓“白头偕老、天长地久”；泰国在传统欢庆日里吃面条，手工挂面上杆机厂，为的是“喜事不绝”；日本***行在七月初七那天吃素面，以祈愿“好运连连”，手工挂面上杆机批发，除夕时候也会吃面条，叫做“年越面”——这种又细又长的食物如纽带一般，手工挂面上杆机哪有卖，从中国出发，联系了亚洲各国的厨房。

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面条的形状后定格为长条。到宋代，汤饼也改称为面条（唐时叫“馎饦”）。面条的这种样子，使人的联想“因势赋形”，把面与生日、寿诞联系起来。按风俗礼仪，过生日贺诞辰吃长寿面。为什么过生日要吃面？宋人马永卿在《懒真子》中说：“必食汤饼者，则世欲所谓‘长寿’面也。

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