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“种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材，以鱼类为主。

种的鲜度是寿司店的生命线。为什么回转寿司的价格低？为什么街边小店味道不错也卖不出高价？因为他们无法保证你吃到的材料，牛蒡丝厂家批发，是当天早上从海上捕获，而且是3个小时之前才从鱼身上割下来的。。这一点，绝大多数寿司店都做不到。

如果我们把寿司店分为A-E的等级的话：

***店的鱼是活的，或者在冰鲜状态下保存3个小时之内的。

B级店能够保证鱼类是当天捕获且一直冰鲜的，一些贝类和银身鱼类是活的。

C级店能够保证鱼类至少是当天宰杀的。

D级店能够保证一些鲜度要求很高的食材（以“Hikarimono银身鱼”为主）是当天的，而一些赤身鱼（三文鱼，金枪鱼）是近几天冰鲜的。

E级店的食材基本都是冰鲜的。

大多数情况下，解冻鱼是等外品。

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选择加盟还是自营，各有利弊，创业者自己选择。建议对与对寿司一窍不通的人来说加盟是蕞好的，常州牛蒡丝，有品牌的支持快速起步。如果自己本身老板就会做寿司，肯定自营好，不仅省成本，也能够把控运营好自己的寿司店。

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用海苔、醋饭铺底，再放上适量的食材后卷起来的寿司叫做卷寿司。根据食材的多少分成粗卷和细卷等多种卷法。和握寿司一样，也是很常见的寿司种类。在海外还开发出了很多具有当地特色的卷寿司，如诞生于美国的加州卷等。

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