肉制品冷风干燥机肉制品冷风干燥机

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影响低温干燥的参数主要有：干燥温度，相对湿度，对流空气流动速度以及物料水分迁移均衡控制几方面进行控制。

要很好有效控制物料干燥过程，需要针对物料成分，形状以及干燥特性设计不同干燥曲线或进行多段温湿度及风速变化来实现。

针对于形状复杂较厚，水分迁移阻力较大，表面易开裂或变形的物料干燥，干燥过程的均衡性是非常重要的，可采取的干燥控制方面主要有温度，湿度，风速，返潮工艺运用等，

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下面举例说明南京板鸭的加工工艺：

制作方法

(1)配料标准。主料：新鲜光鸭5公斤。干腌辅料：精盐3～3.5公斤，香100克；湿腌辅料；洗鸭5公斤，2.5～3.5公斤，姜片250克，香10克，葱50克。

(2)加工方法

宰杀、清洗：选择体大丰满的肥嫩活鸭。采用口腔刺杀法放血，浸烫退毛。在右翅下开口，掏出内脏，取出鸭舌、气管、食管，剪去，剁去脚爪。然后，放在冷水缸内浸泡 4～5小时，反复清洗，除去余血、污垢及细绒毛。

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叠坯：鸭只腌好出缸后，同样用竹片撑开，放净体内卤汁，沥干后再叠放缸内。经过2～4天出缸。

晾挂：鸭腌好、叠坯出缸后，用清水洗净，再次用手掌压扁胸骨，把双翅和双腿捋直摊平，挑起腹肌。在鸭嘴下巴处刺一小洞，用细绳穿好，将鸭体悬挂到通风处，风干2~3周左右，即为成品。

(3)产品特点。鸭体扁平，皮色洁白，肉色红润。食用前，用笼蒸熟。清香可口，风味独特。