酒中的酸、甜、苦、辣咋回事？

1、酸味：酸味物质为无机酸和有机酸、酸味物质为酒中必不可少的成份。能给人以快感，但酸味物质过多也会影响酒的质量，过多过少皆不宜，酒中酸味物质中可使酒体丰满醇厚丰满。

2、甜味：甜味物质种甚多，其代表物质是氢基，我国名优酒中一般含有丙三醇和2、3丁二1醇，固均带甜味，酒中甜味要适中，过甜，过淡均不宜。

3、咸味：咸味物质均属盐类（盐类并不于食1盐）多由加浆降度时，水质不好导致，现采用离子交换树脂处理水，可避免。

4、苦味：苦味物质的代表是奎宁，是发酵时母代谢的产物，如烙氨酸生成烙醇、色氨酸生成色醇，当含量为1﹨20000时便会让人感到苦味。另外，制曲时加曲过多，发酵温度较高都会使酒带有苦味，同时，酒中高1级醇如正丙1醇、正1丁醇、异丁醇均有苦味和苦涩味。

5、辣味：酒中辣味成份，主要与酒精和高1级醇有关，新酒的辛辣味与醛类物质为主。

6、涩味：主要是单宁、醛类过多的乳酸及酯类。

哪些白酒适合收藏？

一，高度酒更适合收藏

50度以上为高度，这类产品价格在50元以上的一般由纯粮食酿造，更适合收藏。而50度以下的低度酒里面的酒精更容易挥发掉，不建议长期保存。

二，收藏有品牌或者有价值的酒

收藏白酒和集邮很相近，既讲究品牌又讲究成套和特殊意义。类似茅台、五粮液的主打产品都适合收藏，同时一些有品牌的特殊年份、特殊意义、特殊事件的产品是收藏白酒需要注意的概念。

三，酱香型白酒更适应长期存放

酱香型白酒的特殊特点，使得其存放后口味提升的效果更明显，比较适合收藏和长期存放。

浓香型白酒的特点：芳香浓郁，绵柔甘洌，入口甜，高价老酒回收，落口绵，尾子干净。饮时芳香浓郁，甘绵适口，回味悠长，饮后尤香。浓香型白酒，五粮液老酒回收，香味浓郁，以四川泸州老窖酒、五粮液为代表产品为代表，茅台老酒回收，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。

香型与工艺

酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒、郎酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺。

含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，老酒回收，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

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