土香肠

口中之物凡“土”皆美。

灌香肠总是与杀年猪纠结在一起。这年头，口中之物凡“土”皆美。香肠之所以名声不坏，当然缘于有一头好猪、 五花肉是猪身上肥瘦搭配的范例，成就了“东坡肉”、“狮子头”、“樱桃肉”等一个个中华名菜，即便是越地的“干菜扣肉”，也非五花肉不可。灌制香肠，也用五花肉。但入冬之后，五花肉俏销，倘若买不到，就只能用瘦肉和五花腩替代──三成肥肉七成瘦肉的，叫“三七肠”；二成肥肉八成瘦肉的，便是“二八肠。

肠衣多用猪，翻转之后用竹片轻轻刮去内壁黏膜。用竹片，是因为它和刀相比，不容易损伤肠壁。自从有了绞肉机，中餐厨师就省去了剁肉的工夫，但剁出来的肉就是比绞的好吃。有些店家偷懒，收到客户送来的五花肉后，胡乱切一切，便丢给了绞肉机。绞出来的肉太碎，馅也太糊，既不利于调料的拌匀，还影响发酵。只有讲信誉的店家秉承传统，年年聘着一批手脚麻利的农妇，先把肉一刀一刀切成条，又薄又短，再切成细细的肉丁。调好的肉馅透着鲜亮的光泽，即便没有发酵，也有淡淡的清香。香肠之“香”，恐怕缘于此。

酱腊肉

一盘酱腊肉：是年味，是乡愁，是家的味道。

正如《舌尖上的中国》说：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”

要做好腊肉，猪很重要，猪的生长时间一定要够，生长环境和吃的东西也非常重要。“说真的，有时候我都羡慕猪……没有升职压力，没有家庭矛盾，也不用背KPI……”

腊肉不是什么美食，宫廷大菜，也没有精细复杂的制作工艺，只靠等。等猪仔长大，等肉入盐味，等烟火撩去多余的水分，一条肉就是一个冬天。

盐水鸭

盐水鸭的制作工艺

南京盐水鸭是中国历一种低温畜禽产品，和传统的腌腊制品完全不一样。盐水鸭是低温熟煮，经过一个小时左右的煮制，使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好，保持了鸭肉的多汁性。

而高温煮制的腌腊制品会***其风味，让人闻起来香，吃起来口味却一般。另外，桂花鸭制作考究，除用料好外，而且工艺精，“炒盐腌，清卤复”，增加鸭的香醇，“炒得干”减少鸭脂肪，此薄且收得紧，“煮得足”，食之有嫩香口感。

南京盐水鸭

一道美食做出来需要很多工序，像是做一件艺术品，成品后吃到自己做的盐水鸭会有一种满足感，生活中需要美食来充实生活。盐水鸭皮白肉嫩，味道香甜，肥而不腻，越是新鲜的越可口，南京的盐水鸭是一道非常传统的美食，有着源远流长的历史文化，久负盛名。如果你也有幸来到南京，一定要品尝正宗的盐水鸭，口感鲜嫩，让人回味无穷。