月饼、蛋黄酥里用蛋黄，那蛋清哪去了？
第二种是把蛋清和蛋黄先分离开，然后再用一些比较特殊的工艺做出来，蛋黄酥价格，那么这样的蛋黄会比较扁，而这样的蛋清里，没有盐或者什么别的添加，甘肃蛋黄酥，也就不会咸，就有不少的用处了，比如说做成蛋清粉、化妆品的原材料，又或者是用于一些烘焙食物等等。其实如果是自己家里做出来的蛋清，还可以用来做菜呢，尤其是炒青椒等，但是要注意的是不要再放盐，或者是只要放一点点盐了。


蛋黄酥使用的是猪油还是黄油？

猪油没有黄油好，黄油比较香!

起酥的东西除了猪油就是黄油，如果用植物油的话，面和植物油结合之后，面仍然是柔软的状态，不会起酥。

酥饼(Crispy Cakes)，系有的脂烙酥而得名。脂烙酥用上好的猪油，拌以适量蒸好的面粉，化油时加适量花椒、桂皮，油化后剔出已炸酥的花椒、桂皮，再和面成馅。火烧皮用香油和面，包制好入炉，用文火烘烤而成。其特点是皮酥，瓤有异香而不腻。

首先，原材料就是一笔不小的支出。拿咸蛋黄来说，新鲜磕的蛋黄和真***装的蛋黄，口感上，蛋黄酥批发，外观上，就存在差异。

新鲜咸蛋磕的蛋黄，甘黄油亮，个头十足，口感咸香松化，入口即融，一个新鲜的咸蛋，市面大概1.5元一个，真***装好的咸蛋黄，经过长时间保存，在口感和味道上肯定不如新鲜的，成本大概平均是0.7-1元，所以一个好吃的蛋黄酥光蛋黄的成本就不低。

新鲜咸蛋黄经过180度烤后，蛋黄酥哪个牌子好吃，表面微微冒油，香味已经若有若无飘在空气中。

豆沙也是影响口感的重要因素之一，有些烘焙店会自己做豆沙，控制糖分和颗粒感对豆沙口感的影响。据说市面上卖的广州酒家的红豆沙，是比较受好评的豆沙，价格也是不低。

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