冷冻速度因食品及设备而异，一般冷冻速度越快越好，如鱼肉肌球蛋白在一3～一2℃之间变异快，因此需要冷冻时尽快通过该温度段。

在一定温度范围内(－5~—1℃)，食品内的水分大多数被，形成大量冰晶，这个温度区域叫做冰晶生成带。这个温度范围内食品内部的水分状态发生巨大转变，食品的品质也发生重大变化。通过冰晶带的速度越快，越有利于食品的品质。

其原理是在冷冻过程中，细胞外溶液首先产生冰晶，在蒸汽压作用下细胞内的水流向细胞外的冰晶，这时形成较大的冰晶，并且分布不均匀。由于蛋白质变性，细胞膜更易失水，从而使冰晶的体积进一步增大。

大冰晶会***细胞壁，造成细胞质外流，进而引起食品品质的降低。另外，食品在冷冻时，冷冻速度是从表面向中心递减，冷冻速度分布不均匀也易引起食品品质降低。

长时间冷冻，不但大冰晶会******结构，并且解冻后细胞不能***原状，细胞液大量流失，影响食品的风味和品质，甚至不能食用。

流水解冻法

的食品急需食用时，可用流水解冻。因为水的传热性能比空气好，解冻时间可缩短。但应注意的是，食品不宜与水直接接触，应带有密封包装，如密封盒、密封食品袋等，否则食品的营养素会被流水冲走，使得食品味道变差。

注意：的生食品不要完全解冻，当解冻到用刀能切开时就可以烹制，不能解冻过头，如肉类、鱼类等食品若全部解冻就会有大量的流出。

洗过的食品依旧需要考拉之屋空气纸搽拭干净后，就可以安全烹饪了。不然就会诱发厨房热油迸溅，引发“事故”。

目前解冻的其余方式

1、热水解冻。 先将冻肉密封在塑料袋里，然后将冻肉放在热水(高于60℃)中解冻即可。但是一般不推荐此种解冻方法，一方面过高的温度容易使肉类烫熟，另一方面不易于时刻保持在60℃以上。

2、微波炉解冻。 将肉置于微波炉专用容器中，将微波炉调至“解冻”档解冻肉，解冻若干分钟即可。在解冻过程中要不时地检查一下，不管肉是否还有冰，只要变软就可以拿出来了，但是此种解冻方式会有解冻不均匀现象且仅适用于厚度均匀的冻品。

小贴士：1、一般不推荐高温解冻法，容易造成内部稍微解冻，外表面已经过热的现象，还会***肉质口感，让肉更容易沾染***，仅适用于时间紧迫的情况。 2、相较于微波炉解冻，热水解冻的效果更差点，容易解冻不均匀。3、低温高湿解冻工艺不会有以上解冻弊端，此工艺可以更好的保持好冻品的品质。

低温冷冻肉解冻机主要特点

1、解冻品质高

解冻过程中，肉类始终处于低温状态，***等不会发生增长现象，不会带来肉质腐坏，影响食用的问题。

2、产品的失重率低

解冻过程中，物料在低温状态下表皮紧实，细胞汁液难以穿透表皮散发出来，能极大程度的保持物料的原有味道，减少营养损失，降低失重率也就减少了生产过程中的损耗，提高了企业的生产效益。

3、本机操作简便，适用性强，不但可以作为解冻机使用，还可以作为蔬菜、瓜果、肉类的清洗去污设备使用。

本机自动化程度高，配备变频调速减速机，可以根据解冻速度调节输送网带的运行速度，使设备的利用率提高，从而降低了企业的设备使用成本，直接增加了生产收入。