肠的质量好坏除了与腊肠的配料工艺有关系，更主要取决于腊肠的干燥工艺。腊肠干燥过程不仅要去除物料中的水份，使其达到成品标准含水量，还影响腊肠的色、味、形（外观）等观感的指标要求，与腊肠产品在今后一段时间的保质期内部发霉，不发酵，不变质也息息相关。

等速干燥阶段

历时5~6个小时，在物料装入烤房后二小时内温度快速升温到60~65℃，不用排湿，目的是使新鲜的腊肠在2小时内达到内外温度一致，升温的过程也是调味料和肉在一个发酵的过程，可以控制肉不变色，不变味。预热时间后，调节温度至54~50℃，湿度在50~55%范围内，湿热空气由排湿口自动排出，聚能设备回收热量。这一阶段表面水分已被蒸发，色泽从进料的灰白色转为浅红色。此阶段为转色期。

减速干燥阶段

历时15~18个小时的发色期和收缩定型期。发色期：温度控制在52~54℃，时间为4~6小时，湿度控制45%，腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，且肠衣开始收缩。为了防止肠衣的表面形成硬壳，发色期后，要采用通风冷却的办法来处理。设备主机停止加热，打开排湿口排除湿热空气，加入冷风进行冷风干燥，这样可使腊肠的表皮温度迅速下降，有利于水分从腊肠内部向表面迁移。

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