营养学家认为生猪宰杀后体内还有一种ATP的活性物质，如立即食用，其营养价值反而不如先冷却后食用；如宰杀后在0-4℃冷却24h，使ATP失去活性，实现排酸过程，猪肉质地变的柔软有香味，口感好，而且有利于***吸收，这种肉称之为“冷却肉”。冷鲜肉的包装有真***装、充氮包装和复合气调保鲜包装等几种形式。因为真***装和充氮包装在包装后冷鲜肉的颜色发暗，失去鲜肉原有的新鲜色泽，故一般采用复合保鲜气调包装机，复合气调保鲜包装后冷鲜肉的保鲜期为7-12天，并可保持新鲜肉的色泽和香味。气调包装机选型：1、包装介质：包装介质是塑料袋式的，选型为袋式气调包装机。

肉类色泽取决于肌肉表面肌红蛋白的三种状态，真空和充氮包装时因缺氧，肌红蛋白转变为还原肌红蛋白，肉呈淡紫色；目前市场上比较主流的气调包装机主要有两种，一种为半自动气调包装机，另一种为全自动气调包装机，其中：1、全自动气调机：包装成品盒子由输送机构自动输送到输出端输送线。肉类长时间暴露在空气中，肌红蛋白转变为正铁肌红蛋白，肌肉呈深褐色；包装容器内保持一定氧气时，肌红蛋白转变为氧合肌红蛋白，肌肉呈现鲜肉的鲜红色泽。

一、气调包装机与真***装机相同点

1、它们同属包装机械设备；

2、它们都需要从包装袋或包装盒中抽真空。

二、气调保鲜包装机与真***装机不同点

1、真***装机只往包装介质中抽气，包装介质中达到一定真空度后即进行密封包装；

2、气调保鲜包装机从包装介质中抽真空后，紧接着往包装介质中充入保鲜气体；

3、从包装性质而言，真***装机属于真***装机械，而气调保鲜包装机属于保鲜包装机械；

4、从包装成本外观看，真***装机包装后的成品由于抽真***装介质内的负压作用，其外观曾“凹憋”状，而气调保鲜包装机包装后的成品由于抽真空后继而充入保鲜气体，包装介质内曾正压状态，其外观曾“凸鼓”状。

使用气调包装机的技术要求

　　1、选择高质量的气调包装机，要想获得较好的气调包装效果那么就要使用性能好质量好的气调包装机，所以客户在选购气调包装机的时候应该注意选择性能优良，运转稳定的设备。

　　2、食品的种类多种多样，并且形状，保鲜时间和品种等等都大不相同，所以在进调包装的时候必须“量体裁衣”，在选择保护气体种类及配气等工艺参数时，一定要有较强的针对性。

　　3、在使用气调包装机进行食品气调包装的时候客户们要注意严格把好包装前物品的预处理关口，如消毒、减菌化处理、熟食品的迅速冷却等，避免二次污染。

　　4、使用气调包装机进行食品的气调包装工作主要是通过******繁殖来防止和延续食品变质的，所以在包装前食品***污染程度愈低，气调包装之后可以获得的保藏期愈长，所以控制包装前被包食品的的卫生质量至关重要。