气调包装的保鲜原理的行业应用

气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例O2 CO2 N2，N2 CO2，O2 CO2混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。

生鲜猪、羊、牛的肉的气调保鲜包装既要保持鲜肉原有红色又能防腐保鲜，气调包装的气体由O2和CO2组成，根据肉种类不同，气体组成分各异。猪肉气调包装的气体组成为60%―70%O2和30%―40%的CO2，于0℃―4℃的货架期一般7―10天（包括宰杀后在0℃―4℃温度下冷却24h使ATP活性物质失去、质地变得有柔软及香味、适口性好的冷却猪肉）。

气调保鲜装包装机在保鲜技术上有什么功能？

气调保鲜装包装机是当今世界食品保鲜包装的一项热门***技术，它采用CO、N、O等保护性混合气体置换包装内的空气， 利用各种气体所起的不同作用，***引起食品变质的大多数微生物的生长繁殖，并使新鲜果品蔬菜等植物性食品呼吸速度降低，从而使食品保鲜并延长保鲜期。

气调保鲜装包装机适用范围：

可广泛用于肉、禽、鱼、以及果蔬等新鲜食品、熟肉制品、面包糕点等焙烤食品的包装。经过气调保鲜装包装机的食品，由于较好地保持了食品原有的口感、色泽、形状及营养，同事可达到较长的保鲜期，已越来越受到食品加工商及消费者的青睐。在欧美市场采用气调保鲜包装的食品发展十分迅速，年增长速度高达25%，目前每年气调保鲜装包装机的总量已超过50亿盒之多。

气调包装机用于当地食品企业对熟食、鲜肉、净菜等的锁鲜包装。值得注意的是，熟食品锁鲜至少要充入一定浓度的二氧化碳、及氮气两种气体混合。众所周知，二氧化碳具有很好的抑菌作用，并且一定浓度的二氧化碳容易与食品中的水化学作用形成碳酸，而碳酸具有灭菌作用；氮气为惰性气体，仅起填充作用。因此，锁鲜封口机如只充入氮气、或不置换气体，其保鲜效果很差。