水代法是我国特有的一种制油方法，用于制取小磨香油已有2500多年历史。

所谓水代法：是从油浆中以水代油而得油脂的方法。不用压力榨出，不用溶剂提出。依靠在一定条件下，水与蛋白质的亲和力比油与蛋白质的亲和力为大，因而水分浸入油料而代出油脂。

基本生产过程如下：芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→吹净→磨籽→兑浆→搅油→震荡分油→过滤 →小磨香油→麻渣　　优点：制作过程低温、低压，保持小磨香油的特有风味；缺点：劳动强度大，以及麻渣残油率较高，因此成本较机榨油高。

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可以用水鉴别：用筷子蘸一滴香油的做法滴到清水里，纯香油的做法会呈现出无色透明的薄薄的大油花，然后凝成若干个细小的油珠。掺假香油的做法的油花小而厚，且不易扩散;

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水代法小磨香油与机榨香油的对比：

水代法小磨香油采用低温、低压所以不会***香油中的芳香味物质及功能性营养成份。使对******的***在油浆中充分沉淀。同时影响香油外观及健康的蜡质、磷质会附着于植物纤维上能随着油浆沉淀，并且能较长时间保持其色、香、味。

机榨香油采用机器压榨工艺取油，取油时温度高达245℃，在如此高的温度下，呈芳香味的物质和功能性营养成分挥发、***，从而使香油对促进血液、新陈代谢，小香油的做法，对老年性、气喘等***无从发挥。高温下，磨香油的做法，芝麻中的单糖与氨基酸发生反应，生成对***不利化合物。机榨油因含有大量的蜡质和磷脂，四川香油的做法，所以粘度过高，石磨香油的做法，只能采用丝网过滤，而腊质、磷质对丝网不具有亲合性，所以一块溶解到油中。

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