醋的做法

人工合成醋用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无香味。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以吃酿造醋为好。醋的做法元代的制醋工艺已基本形成了用什么谷物制醋就用什么谷物制米曲霉曲的规律，大都使用单一米曲霉散曲而不是使用饼曲了，这说明人们已经开始对醋的风味有了更高的要求。中国古代酿造食醋所采用的曲种主要是以根霉为主的白色曲饼和以米曲霉为主的***曲两类。唐代《四时篆要》中记载的制醋用曲基本继承了《齐民要术》中被称作黄衣的米曲霉散曲和根霉饼曲，并开发出了新品种——将糙米和大麦分别制成米曲霉散曲，并采取曲及面饼同时分批投入的工艺，改进了《齐民要术》中一次投曲、分批投面饼的工艺，使得不会发生一次投曲高糖***酵母的现象，也可保证发酵时酶活性和发酵微生物的充足，这是制曲技术的进步。
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