无渣牛油锅底配方（批量）

原创思路 这款牛油锅底属于新型的红汤火锅，具有味道浓厚、辣香诱人、清新微甜的口感特点，选用三种油提色增香，熬好的料渣和火锅油是分离的，方便取用。

制作

1.取100千克水，装入不锈钢桶，置旺火上烧开，熄火，放入贵州朝天椒、新一代海椒各10千克浸焖30分钟沥出，将回软的海椒入绞肉机内粉碎成糍粑海椒。

2.将所有香料（八角、山柰、、桅子、千里香、桂皮各30克，香果、香叶、白蔻、、***、毕拨、、香茅草、香、灵草、排草各50克）入锅中微火焙出香味，放入机器内绞碎，装入盆内，倒入白酒250克，用保鲜膜封存，静置1小时。

3.取直径1.5米的大炒锅置于大火上，将混合油（张兵兵牌牛油50千克，金龙鱼色拉油、炼好的四川黄菜子油各10千克）加热至200℃，投入蔬菜料（圆葱、大葱、小香葱各1500克，干葱头、香菜各500克）炸至金***时捞出，转入小火，放入绞好的糍粑海椒和B料（郫县豆瓣5千克，豆豉1千克，姜、大蒜各1500克）不停搅动，炒制4小时至油呈樱桃大红色、辣椒微微发红白时，投入事先腌制好的香料粉，微火炒制30分钟，再将干青花椒、汉源花椒各1500克混合均匀炒30分钟，烹入醪糟汁、白酒各1千克炒至水分挥发，熄火，加盖焐至自然冷却，即可分离火锅油和火锅底料。制作麻辣清油火锅，一般都会选用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是选用干***椒，那么突出的就是麻味。

火锅汤料调制

将熬好的牛棒子骨汤1500克盛入火锅内，调入鸡精30克，味精20克，干海椒75克，花椒35克，姜片、葱节、冰糖各5克，白酒25克，火锅底料80克，掺入火锅老油３千克调制而成，将火锅端上桌待烧沸数分钟后，即可涮烫各种食材。

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酸菜鱼火锅

主料：

青红辣椒，草鱼，酸菜，干辣椒，花椒，八角，，植物油，辣椒油，豆瓣酱，大骨汤，生姜，大蒜，，白糖，料酒，淀粉，鸡蛋清，鸡精。

做法：

1、提前煮猪骨汤，约煮半小时，调料为、白糖、鸡精。

2、将草鱼洗净，鱼头切半，用刀从鱼脊背把鱼处理成两片，再片去鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，鱼骨剁块，刀斜40度鱼皮朝上把鱼片好。

3、用清水、适量将鱼头、鱼骨、鱼肉彻底抓洗，用清水反复冲洗干净。

4、腌制鱼，适量、白糖、料酒、淀粉1勺、蛋清半个，用手反复抓拌均匀，静置15分钟。

5、酸菜洗净，切块，热锅倒油加生姜2片、1个、八角1个、花椒、麻椒各约十粒、豆瓣酱1勺，爆炒酸菜约5分钟，再把高汤倒入酸菜锅内煮沸。

6、另起锅烧开水，加适量盐，把鱼头煮约10秒，鱼骨6秒，鱼片3秒，捞起放入酸菜锅内约煮3-5分钟。把鱼酸菜盛出。

8、置锅把油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。

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配料：红尊红豆瓣酱500克、菜籽油1000克、鸡油250克、牛油250克、白寇1小勺、花椒粒50克、桂皮1.5勺、香1勺、花椒面1小勺、1小勺、丁香半勺、八角1勺、半勺、香茅草少许、醪糟2汤勺、豆豉1两、大葱适量、洋葱适量、生姜适量、胡椒粉适量、奇子香魔油（麻辣型）100克、奇子香魔粉5克、奇子香粟油回味膏50克、奇子香魔精1克。将牛血旺洗净切成4厘米长、1郾5厘米宽的条，入开水锅中汆透，捞出沥干水。