红酸汤脆臊豆米火锅

原料：

熟豆米500克 煮豆米的原汤1升 脆臊300克 酸菜段100克 黄豆芽80克 红酸汤100毫升 糟辣椒50克 姜片12克 葱节8克 盐5克 味精3克 胡椒粉1克 酱油4毫升 熟猪油20克 涮烫原料和蘸碟各适量

制法：

净锅置火上，加熟猪油烧热，放姜片、糟辣椒、红酸汤炒至色红出香，掺入豆米原汤烧沸，加脆臊、熟豆米和酸菜段稍煮一下，调入盐、味精、胡椒粉和酱油，起锅盛在垫有黄豆芽的砂锅内，撒上葱节，端上火锅桌即可边涮原料边吃。

制作方法：

（1）锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香，掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌。

（2）先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用即成

油碟制法：

取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。

调料：

姜片、大葱节、蒜瓣各30克，A料（五香粉、花椒粉各5克，番茄火锅酱料厂家，胡椒粉6克，鸡精8克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒15克，银川火锅酱料厂家，陈醋、盐各20克），熟猪油50克，菜子油100克，红油25克，凯里红油酸汤（干锅用汤200-300克，火锅用鲜汤1200克）。

蘸料：

熟辣椒面2克，菌汤火锅酱料厂家，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。

四川经典火锅

原料：冰糖、葱段、蒜各10克，姜20克，郫县豆瓣100克，香料（香、丁香、排草各3克，香叶、香草各2克，、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克），牛油火锅酱料厂家，干辣椒、牛油各150克，猪油、菜子油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。

制作：

1.把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁，10克姜切块备用；

2.永川豆豉剁成绿豆大小的粒，冰糖捣碎，菜子油炼熟后冷凉，牛油入锅中熬化，加姜块、葱段烧至九成热，捞出姜、葱晾凉备用；

3.香料用开水泡2分钟，沥干水分绞成花生米大小的粒；

4.锅中放牛油、猪油、菜子油，烧至四成热，下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟，加入香料小火慢炒10分钟，待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。

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