对于香料粗粒和干青花椒,下锅炒制的时间都不宜长。由于香料粗粒出味较慢,所以可先下锅;而干青花椒因为出味较快,广东牛油火锅料包,所以要稍后下锅。补充说一点,所加入的香料不能打得过细,因为要防止其长时间加热后致口味变苦。
豆豉的作用,主要是增香提味;而在火锅底料炒制完成前,需要加一定量的高度白酒以除异增香,只不过要等酒味完全挥发且底料中已无多余的水分时,这火锅底料才算是炒好了。
在把火锅底料炒好后,需要放置一两天后才可用来对锅底,这是为了让火锅底料里的各种呈味物质充分融合,***终渗入到油脂中,形成独具特色的火锅风味
无渣牛油锅底配方(批量)
原创思路 这款牛油锅底属于新型的红汤火锅,具有味道浓厚、辣香诱人、清新微甜的口感特点,选用三种油提色增香,熬好的料渣和火锅油是分离的,方便取用。
制作
1.取100千克水,装入不锈钢桶,置旺火上烧开,熄火,放入贵州朝天椒、新一代海椒各10千克浸焖30分钟沥出,将回软的海椒入绞肉机内粉碎成糍粑海椒。
2.将所有香料(八角、山柰、、桅子、千里香、桂皮各30克,香果、香叶、白蔻、、***、毕拨、、香茅草、香、灵草、排草各50克)入锅中微火焙出香味,放入机器内绞碎,装入盆内,倒入白酒250克,用保鲜膜封存,静置1小时。
3.取直径1.5米的大炒锅置于大火上,将混合油(张兵兵牌牛油50千克,金龙鱼色拉油、炼好的四川黄菜子油各10千克)加热至200℃,投入蔬菜料(圆葱、大葱、小香葱各1500克,干葱头、香菜各500克)炸至金***时捞出,牛油火锅料包酱料代加工,转入小火,放入绞好的糍粑海椒和B料(郫县豆瓣5千克,豆豉1千克,姜、大蒜各1500克)不停搅动,炒制4小时至油呈樱桃大红色、辣椒微微发红白时,投入事先腌制好的香料粉,微火炒制30分钟,再将干青花椒、汉源花椒各1500克混合均匀炒30分钟,烹入醪糟汁、白酒各1千克炒至水分挥发,熄火,加盖焐至自然冷却,即可分离火锅油和火锅底料。
火锅汤料调制
将熬好的牛棒子骨汤1500克盛入火锅内,调入鸡精30克,味精20克,干海椒75克,花椒35克,姜片、葱节、冰糖各5克,白酒25克,火锅底料80克,掺入火锅老油3千克调制而成,将火锅端上桌待烧沸数分钟后,即可涮烫各种食材。
制作关键:
1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。
2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。
3、不要放味精。
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下,更容易出味。
自制猪骨鲜汤:
特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,牛油火锅料包生产厂家,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
主料:
猪棒骨15千克。
辅料:
老母鸡1500克,牛油火锅料包oem,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克
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