兑制：

1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、香菜和葱花末，加入适量原汤，调制而成。

2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。

3、花生炒香打碎，加火锅汤底的油和汤（二者比例1：2）调制而成。

兑锅方法：

炒好的底料装入火锅盆中．然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材。

食用建议：

1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，麻辣火锅底料代加工厂家，可给要求味重的顾客多添加一些。

2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味，虽然豆豉会“抢味”，使清香味减弱，但同时可以减辣，达到清香、微酱香、微辣的效果。

麻辣清油火锅原料：

生清油3500 毫升大姜片30克蒜瓣60克大葱节40 克糍粑辣椒1000克郫县豆瓣150克香料粗粒40 克干青花椒100 克豆豉30克高度白酒50毫升

制法：

1.把生清油倒锅里（见图1），开大火炼熟以后关火，待油温降至六成热时，投入大姜片、蒜瓣和大葱节，枣庄麻辣火锅底料，炸至焦香时捞出来不用（见图2）。

2.开中火继续加热，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅，随后再缓慢转炒制（见图3）。见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时，才把剩余的糍粑辣椒下锅，并且不停转炒制，直到糍粑辣椒看上去已经有些发白并且略带焦香（见图4）。

3.见锅里的油脂呈红色时，加入郫县豆瓣继续炒（见图5、6），等到放入香料粗粒炒出香味后（见图7），再下干青花椒炒出味（见图8、9），另外下入豆豉粒炒至干香（见图10）。炒到***后，还要淋入高度白酒（见图11），不过要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时，才关火。晾冷以后，便是麻辣清油火锅的底料（见图12）。

无渣牛油锅底配方（批量）

原创思路 这款牛油锅底属于新型的红汤火锅，具有味道浓厚、辣香诱人、清新微甜的口感特点，选用三种油提色增香，熬好的料渣和火锅油是分离的，方便取用。

制作

1.取100千克水，装入不锈钢桶，置旺火上烧开，熄火，放入贵州朝天椒、新一代海椒各10千克浸焖30分钟沥出，将回软的海椒入绞肉机内粉碎成糍粑海椒。

2.将所有香料（八角、山柰、、桅子、千里香、桂皮各30克，香果、香叶、白蔻、、***、毕拨、、香茅草、香、灵草、排草各50克）入锅中微火焙出香味，放入机器内绞碎，装入盆内，倒入白酒250克，用保鲜膜封存，静置1小时。

3.取直径1.5米的大炒锅置于大火上，将混合油（张兵兵牌牛油50千克，金龙鱼色拉油、炼好的四川黄菜子油各10千克）加热至200℃，投入蔬菜料（圆葱、大葱、小香葱各1500克，麻辣火锅底料oem，干葱头、香菜各500克）炸至金***时捞出，麻辣火锅底料生产厂家，转入小火，放入绞好的糍粑海椒和B料（郫县豆瓣5千克，豆豉1千克，姜、大蒜各1500克）不停搅动，炒制4小时至油呈樱桃大红色、辣椒微微发红白时，投入事先腌制好的香料粉，微火炒制30分钟，再将干青花椒、汉源花椒各1500克混合均匀炒30分钟，烹入醪糟汁、白酒各1千克炒至水分挥发，熄火，加盖焐至自然冷却，即可分离火锅油和火锅底料。

火锅汤料调制

将熬好的牛棒子骨汤1500克盛入火锅内，调入鸡精30克，味精20克，干海椒75克，花椒35克，姜片、葱节、冰糖各5克，白酒25克，火锅底料80克，掺入火锅老油３千克调制而成，将火锅端上桌待烧沸数分钟后，即可涮烫各种食材。

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