吃果蔬讲究应季，但有一类蔬菜永远应季，这就是芽菜。芽菜***常见的有发芽黄豆、豌豆苗、香椿苗等。如今，美国、日本等***均刮起食用芽菜的风潮，一些新式的芽菜也火了起来，比如芝麻芽、大麦芽、花生芽等。
芽菜究竟好在哪？***蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨告诉《生命时报》记者，芽菜生长周期较短，一般来说，不用施肥和打药就能保证质量和产量，因此基本上都是无公害蔬菜，安全性相对更高。另外，植物种子往往储藏较多蛋白质、碳水化合物等营养物质，芽菜正处于生长旺盛阶段，营养价值也较高，特别是在***、矿物质、***成分等方面。不同芽菜在营养上具有不同特点。
发芽黄豆。中国农业大学食品科学与营养工程学院副***范志红表示，黄豆营养价值虽高，但内含妨碍营养元素吸收利用的物质。不过经过发芽，这些妨碍物质都会被大量分解，催芽机，增加了营养利用效率。从口感上讲，发芽黄豆更鲜美、细腻，吃后不容易胀肚，适合消化功能不好的人。用发芽黄豆打豆浆或与香菇等一起炒食都是不错的选择。值得提醒的是，发芽黄豆并不等同于黄豆芽，发芽黄豆培育时间更短，一般长出不到半厘米的小芽就可以吃了。
豌豆苗。在范志红看来，豌豆苗非常值得推荐，其胡萝卜素含量可达2700微克/百克，而人们常吃的瓜果类蔬菜，其胡萝卜素含量均在100微克/百克以下。豌豆苗用来凉拌、快炒、摊鸡蛋均可。
香椿苗。相对香椿芽来说，香椿苗***含量更高，特别是胡萝卜素、***B2、***K等相当丰富。另外，香椿芽往往含有较高的亚硝1酸盐，香椿苗则不存在这一问题，因此更加安全。脆嫩的香椿苗只用盐、香油简单一拌，味道就不错。
蒜苗。很多人都有疑惑，大蒜发芽了还能吃吗？何洪巨告诉记者，大蒜发芽后，只要蒜头没有变色、发霉，就可以吃。韩国庆北国立大学的研究也发现，发芽大蒜的抗1氧化物含量比新鲜大蒜更高，且在发芽后第五天达到峰值，因此具有更好的防ai、抗止***效果。此外，吃不惯大蒜的人可以吃些蒜苗。蒜苗在膳食纤维、***C、***A、胡萝卜素等方面，更胜一筹。需要注意的是，省时催芽机，烹制蒜苗不宜过于软烂，以大火快炒为宜。
除了以上这些芽菜，据台湾《康健》杂志报道，韩国研究发现，芝麻在浸泡催芽4天后，脂肪含量明显减少，亚麻酸、磷、钙等成分增加，且所含芝麻酚具有很好的抗1氧化功能。研究还发现，自动淋水催芽机，荞麦发芽后有降1血压、***脂肪1肝的作用。加拿大阿尔伯塔大学研究也指出，大麦在催芽后2～5天营养价值获得改善，不仅膳食纤维增加，还更容易消化。此外，萝卜芽、苜蓿芽、葵花籽芽、花生芽等都是不错的选择。
豆芽也称芽苗菜，是各种谷类、豆类、树类的种子培育出可以食用的“芽菜”，也称“***蔬菜”。常见的芽苗菜有：香椿芽苗菜、荞麦芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、绿色黑豆芽苗菜、相思豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜、萝卜芽苗菜、龙须豆芽苗菜、花生芽苗菜、蚕豆芽苗菜等30多个品种。品种丰富，营养高，是常见的蔬菜。食用的主要部分为下胚轴。全自动豆芽机是生产优质豆芽的***设备。用该豆芽机器培育豆芽，生长快速、均匀饱满、洁白肥嫩，属安全健康的绿色食品。
黄豆蛋白质含量虽高，但由于它存在着胰蛋白酶***剂，使它的营养价值受到限制，所以人们提倡食用豆制品。黄豆在发芽过程中，这类物质大部分被降解***。黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左右。另外，黄豆中含有的不能被***吸收，又易引起腹胀的棉子糖等物质，在发芽过程中急剧下降乃至全部消失，这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。
空心菜芽又叫竹菜芽、蕹菜芽、通菜芽、双维滕菜芽等，它是利用空心菜种子自身贮藏的营养成分培育而成的。如果生产鲜嫩的茎叶，即为空心菜芽；如果继续生长，其嫩梢即为空心菜苗。现在利用生产出售的一般为空心菜芽。 利用温室大棚或室内及阳台均可生产，温度控制在18℃
空心菜芽又叫'竹菜芽'、'蕹菜芽'、'通菜芽'、'双维滕菜芽'等，它是利用空心菜种子自身贮藏的营养成分培育而成的。如果生产鲜嫩的茎叶，即为空心菜芽；如果继续生长，其嫩梢即为空心菜苗。现在利用生产出售的一般为空心菜芽。
利用温室大棚或室内及阳台均可生产，温度控制在18℃～23℃，湿度保持在80%左右。生产器具用轻质黑色塑料育苗盘，规
格为上口外径长宽为600毫米×240毫米，底长宽为570毫米×220毫米，高50毫米；里上口内径长宽570.3毫米×220毫米，底长宽为565.5毫米×210毫米，高38毫米。盘底均匀布直径4毫米的排水孔1200多个。
1. 选种与漂洗：生产空心菜芽的品种有大骨青、大鸡青叶白壳空心菜、大鸡白梗空心菜、剑叶通菜、吉安大叶通菜、泰国青梗空心菜等。从成品菜外观色泽上来分，有白梗和青梗两大类，白梗的产量高，但易抽薹;青梗的产量低，但布易抽薹开花。
在选种时，一定要注意选择表皮颜色深、籽粒大，贮藏1年以内的种子。用铁筛筛除种子中混杂的泥土和柴草碎屑，再用簸箕簸除瘪籽，然后用清水漂洗，撇净漂浮在水面上的瘪籽和杂质。
2. 浸种：先用55℃-60℃的温水烫种2小时（因为种皮厚，难出芽），再用20℃左右的温水浸泡。夏秋季节需要6-10小时；冬天和春初需要12-20小时。浸泡途中换2次清水，泡到种子全部吸水膨胀即可。
3. 催芽 ：浸泡好后，用清水淘洗干净，控干水分。然后放入可漏净水的容器（如瓷缸、瓦罐、木桶、塑料桶等）中，上面加盖湿麻袋片盖严。催芽环境温度保持在25℃-27℃，每隔6小时左右用25℃温水喷洒淘洗1次，经过 2-3天，种子即可露白，芽长5-10毫米，即可铺盘。
4. 铺盘生产：先将塑料育苗盘中铺一层吸水和持水性强、生产后残留物容易处理的卫生纸或者洁净的报纸，纸要略小于盘底，以便喷淋时多余的水分能够很快地沥干净，不得有点滴积水，以免烂种烂芽。将露白的种子按照每盘干种子不少于200克的量铺撒，要铺平铺匀，无空白点、不成堆，然后每10个为一摞，叠盘二次催芽生产，***上边放一个铺有是湿麻袋片的空塑料育苗盘，以便遮光保温保湿。每昼夜喷淋2-3次，喷水温度20℃左右，喷水量以能明显看到盘底滴水为宜。棚室内温度控制的20℃-25℃，空气相对湿度保持在80%。
5. 上架或席地摆盘见光：芽高4厘米时，即可将育苗盘摆放到立体栽培架上或席地摆盘，开始遮光初步放绿。棚室内温度控制在20℃-25之间，湿度保持在80%左右。每昼夜喷水2-3次，水温20℃左右，水量以喷水后，苗盘往下滴水为宜。芽高10厘米时，开始接受直射光照，尽快放绿。此时，棚室内温度仍控制在20℃-25℃，湿度仍保持在80%左右。这个阶段要加大喷水量，喷水后，以苗盘底往外哗哗流水为宜，每6小时喷淋1次。
6. 注意事项：①、空心菜芽在15℃以下时，茎叶生长缓慢；10℃以下时，停止生长。但棚室内温度超过30℃，且光照太强时，要加强通风降温排湿，防止芽茎徒长及病害的发生。②、空心菜芽生产中，容易出现烂倒病。这种病主要危害嫩茎
，刚发病时，在茎基部出现褐色的水渍状斑点，然后绕茎发展，变成黄褐色，***后干枯萎缩成线状，芽菜倒状，随后***周围的芽菜，导致芽菜成片猝倒***。原因是棚室内长时间温度过低（15℃以下）、光照严重不足、下种量太多、生长太密且部透风、淋水过多使基质太湿、棚室内又通风不良等造成。可用75%的百菌清可湿性***600倍液或者70%的代森锰锌500倍液喷施。一般在芽长2-3厘米时，喷施1-2次即可。
7. 采收：约经过8-10天，空心菜芽就可长成。此时子叶平展呈V型，肥大鲜绿，心叶未出，芽高12-15厘米，高矮整齐一致，茎秆粗壮，下胚轴青白色，上胚轴浓绿色，无烂根，无烂脖，无异味。采收时，可带根拔起，清洗，装入硬质透明塑料盒或透明塑料袋中即可上市。
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