种子萌发实质上是幼胚的生理机能从休眠状态到活跃状态的生命现象，由此而产生了营养成分的转化：
1、 糖类的变化 种子中贮藏的糖类主要以淀粉粒的形式存在。当种子萌发时，由于淀粉酶的作用使淀粉粒水解，转变为糊精和麦芽糖，之后经麦芽糖酶进一步分解为葡萄糖。也有由磷酸比酶的作用而使淀粉转化为单糖这一途径。温度较高时，有利于淀粉酶的水解；而在10摄氏度以下时，则有利于磷酸化酶的水解作用。但在种子萌发的初始阶段，磷酸化酶对于分解淀粉起着主要作用，此酶直接存在干种子中，但分解效率较低，因此在积累相当能量后，催芽机，就转入效率较高的水解途径。水解产生的还原糖及糊精迅速转移至胚轴中，供种子发芽生长之用。
2、脂肪的变化 油质种子在萌发时，脂肪先水解为脂肪酸和甘油，再进一岁转化为糖类，才能供胚利用。脂肪转化为糖的过程基本上是氧化过程，在转化的各个阶段都要不断地吸收氧气。其水解作用需借助于脂肪酶的活动。
3、 蛋白质的变化 种子中的蛋白质可分为贮藏蛋白质和结构蛋白质两大类。种子萌发时，贮藏蛋白质逐渐分解为溶解状态的氨基酸，氨基酸再运转至胚部，构成新细胞的原生质，这样细胞中的贮藏蛋白减少，结构蛋白增多。发芽种子中氨基酸的新形成，必然造成种子氨基酸的种类、不同氨基酸的比例以及种子蛋白的组成发生变化，使发芽种子的营养价值有别于萌发以前的干种子。
“豆芽菜”常常被来形容一个身材的消瘦和单薄，经***研究证明，这一说法是有科学依据的，如果你真的爱吃绿豆芽，那你也许真能保持一个苗条身材。中国***研究院广安门***营养科主任王宜说，省力催芽机，因为绿豆芽富含粗纤维素，具有******的作用。
其实，***药典上早就有绿豆芽能“通经络”、“调五脏”功能的记载，也就是说它有使***和顺，避免臃滞、堆积的作用，在其“适用”的各项中就有“大便1秘结”。王主任介绍，绿豆芽与韭菜同炒，或单炒绿豆芽，均可防治老年及***便1秘。王医师还分析说：从营养价值来看，绿豆经过发芽之后，营养价值是绿豆的七倍，且分解为***所需的大量氨基酸。绿豆芽这些营养的优势，是其“味甘性凉”的药性所决定的，正因为有这样的特性，所以它能够止渴平燥、明目、利咽润肤、尤其是可以祛脂，祛脂则可以***。 发芽后的绿豆，***C大量增加，由于这丰富***中的核黄素，起到了清除血管壁胆固醇堆积的作用，所以使长期食用绿豆芽的人，得以有效预防心脑血管方面的***。不仅如此，核黄素还对口腔溃烂起到有效的预防作用。
1. 品种选择：各种品种的萝卜都可用作生产芽苗菜，其中以大红袍萝卜籽和浙大长白萝卜籽较好。
2. 浸种、催芽：选用种皮新鲜、富有光泽、籽粒大并带有萝卜清香味的一年生新种子，将其水选去瘪去杂，用25～30℃的温水浸种3～4小时，种子充分吸水膨胀后捞出稍晾一会儿，待种子能散开时即可装盘。
3. 装盘育苗：在消毒洗净的育苗盘内铺—层已灭菌的报纸，目的是防止根扎入盘子的孔中，难以清冼。用温水将纸喷湿，在报纸上撒播一层处理过的萝卜籽，每盘播种量为50～75克左右。每10盘叠成一摞，***上面盖—层湿麻袋，进行遮光保湿催芽，温度保持在22℃左右，每隔6～8个小时倒一次盘，同时喷淋清水，喷水要仔细、周全，不可冲动种子。一般—天后露白，2～3天后幼芽长至4厘米。
4. 温湿度管理：萝卜种子在2～3℃就能发芽，发芽适温为 20～25℃。幼苗能耐-2～-3℃的低温和25℃的高温。5～25℃生长较好，生长适温为15～20℃。温度过高萝卜苗容易腐烂，萝卜苗催芽机，过低萝卜苗生长缓慢甚至停止。温度管理目标就是控制环境温度在萝卜苗生长适温范围内（15～20℃），***多不能超出5～25℃的范围。冬季通过加温保暖设备提高温度，夏季通过通风、遮光降低温度。萝卜苗在湿度大的情况下易霉烂，因此，生长环境的湿度需控制在70％以下。主要是通过加强通风来降低湿度。播后每天浇两遍水，遇阴雨天可酌情浇一遍。子叶刚展开，立即揭去覆盖在上层的报纸。株高3厘米后开始浇营养液。
5. 摆盘上架见光培育：当盘内萝卜芽将要高出育苗盘时，即及时摆盘上架，在遮光条件下保温保湿培养5～6天，当芽长 10厘米以上，自动淋水催芽机，子叶展平，真叶出现时放入光照处培养，一天可见散射光，第二天可见直射自然光。为使芽体粗细均匀，快速生长，每次喷淋须用温度与室温相同的水，但喷水不可太多，以防烂芽。娃娃缨萝卜芽苗子叶上易产生黑色小麻点，可采用“浸水”补水法，即将苗盘浸入水面，湿润基质，进行水分补充，从而避免了因喷雾而增加的空气相对湿度和淋湿子叶。萝卜苗茎细叶嫩，不需施肥。
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