几种常见芽苗菜的营养价值和保健功效：
1、豌豆芽苗菜富含胡萝卜素、尼克酸、抗坏血酸等。有止渴通乳、功效，对、心脏病、有食疗作用。
2、花生芽苗菜富含钾、钙、铁、锌等矿物质、氨基酸和微量元素，特别是植物抗白藜芦醇。抑制癌细胞、、防治疾病、化和延缓衰老等作用明显。
3、萝卜芽苗菜蛋白质、糖分、维生素A、C的含量极高，具有、健脾、强胃等作用。
4、油葵芽苗菜富含多种维生素、矿物质和植物活性蛋白，具有显著的老、和、的作用。
5、香椿芽苗菜蛋白质、钙、铁、磷、维生素c、胡萝卜素的含量是其他蔬菜不能相比的。每百克香椿苗中含蛋白质9.8克、钙143毫克、维生素C115毫克、磷135毫克、核黄素1.5毫克、铁4.5毫克。具有开胃、调节人体和等功能，经常食用能，提力和抗病能力。是的良药。化作用，具有很强的效果。具有健胃理气、除湿、之功效。是辅助、痢疾、泌尿系统的良药。
6、苜蓿芽苗菜富含钙、钾等矿物质、蛋白质、多种维生素、所有重要的氨基酸和E，是高碱性度蔬菜。具有防止、癌、、胆固醇、营养不良症状，防止促进老化的过氧化脂质产生，强化血管以及使血液循环更顺畅，预防成人病、美化肌肤减肥之功效。
7、小麦芽苗菜含有丰富的叶绿素、多种维生素、矿物质、SOD、膳食纤维和有益酵素。能够消除人体长期积累在血液中的，对、、有很好的辅助。还可防止、、及视力低下多种疾病发生，被欧洲人誉为“绿色血液”。
黄豆芽更有营养黄豆芽适合炒的时间稍长一些，适合和肉一起吃，例如肉丝炒黄豆芽、水煮鱼，以及炖肉汤时放。
绿豆芽炒的时候时间一定要短，适合素炒，素食。例如素炒绿豆芽、四川凉面里放绿豆芽
日本科学家发现，在绿豆发芽过程中，部分蛋白质可分解为氨基酸，从而增加原有氨基酸含量。其中还含有纤维素，若与韭菜同炒或凉拌，用于老年及幼儿，既安全又有良效。取食绿豆芽，可因缺乏维生素A而引起的夜盲症、缺乏维生素B2而引起的舌疮口炎及炎、缺乏维生素C引起的坏血病等。烹食绿豆芽时加点醋，这样可使蛋白质尽快凝固，既可保持豆芽体坚挺美观，又可保存营养;同时应热锅快炒，使维生素C免致过多破坏。
黄豆芽战国时期就有豆芽，称为“黄卷”，传说当时主要做为药用。
黄豆芽味甘、性凉，入脾、大肠经;具有清热利湿、、祛黑痣、治疣赘、润肌肤的功效。对脾胃湿热、、有食疗作用。
黄豆芽的营养成分
黄豆芽是一种营养丰富，味道鲜美的蔬菜，是较多的蛋白质和维生素的来源。
据分析，在每100克黄豆芽中，含蛋白质11克，脂肪2克，糖7克，维生素B含10毫克，粗纤维1克，铁1.8毫克，钙68毫克，磷102毫克，维生素B含20毫克，烟酸0.8毫克，胡萝卜素0.03毫克，维生素C含20毫克。
