面粉中的淀粉:

1.面粉中主要成分是淀粉，其烘烤蒸煮品质除与面筋的数量和质量、面团发酵性能有关外，还受淀粉糊化特性、淀粉酶活性的影响。

2.破损淀粉的多少也影响面粉的加工特性

面粉中酶的活性:

1.淀粉酶的活性

面粉中的淀粉酶主要是对淀粉起到水解作用，淀粉酶的活性高会导致面制品发粘;一般淀粉酶活性的高低用降落数值仪来判断。降落数值高，淀粉酶活性低，反之，降落数值低，淀粉酶活性就高。

2.蛋白酶的活性

面粉中蛋白酶主要分解蛋白质。一般来说，蛋白酶会分解蛋白质，影响蛋白质的数量和质量，不但会降低面团的加工性能，而且产品口感较差。

3.脂肪酶的活性

面粉中脂肪酶随出粉率的提高有增加的趋势。面粉在贮存期间脂肪酶将增加游离脂肪酸的数量，使面粉酸败，从而降低面粉的烘焙品质。

无铝泡打粉的优点

无铝泡打粉除了不含铝, 在膨化、烘焙、速冻、油炸等面制食品中不容易造成铝超标, 不会对***产生***作用外，还具有以下优点:

1. 产气速率灵活可调，膨松效果佳:研究表明，就产气情况看，无铝泡打粉并不比含铝泡打粉差，无铝复合泡打粉中使用了酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等酸性盐类, 用以调整食品酸碱度, 控制泡打粉的产气速度, 充分地发挥气体的膨胀作用。4、使馒头具有诱人的香甜味，特别是馒头的老面味必须由面团的发酵来实现。从膨松效果来看，无铝泡打粉也要优于含铝泡打粉。

2. 能提高产品品质:新型无铝油条泡打粉不仅能取代传统的明矾法炸制油条，而且在颜色、表皮松脆、内芯柔软等方面应用效果更好，口味上独具特色。

3. 具有***化和抗老化作用:δ-葡萄酸内酯具有***化作用, 尤其适用于油炸类食品, 并能使制品口味良好, ***细致。研究表明，无铝泡打粉可以调整食品酸碱度,控制泡打粉的产气速度,发挥出来的气体比较充分。蔗糖脂肪酸酯是一种乳化剂, 用于面包、蛋糕的生产中, 能起抗老化作用; 用于饼干加工中, 能提高饼干的起酥性; 用于油炸食品中, 能使制品体积比不添加时大10%左右, 大大提高制品的质量。

面团发酵的原理：

面团发酵的目的主要有以下几点。

1、使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积的膨胀。

2、改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为馒头的***后醒发和蒸制时获得大的体积奠定基础。

3、使面团和馒头得到疏松多孔、柔软似海绵的***和结构。

4、使馒头具有诱人的香甜味，特别是馒头的老面味必须由面团的发酵来实现。

5、改善的口感。使馒头的口感柔韧筋斗适中，绵软适口。