为什么面包出炉后表面无故起大气泡？

为什么面包出炉后表面无故起大气泡？

一般原因多是在搅拌过程中没有将面筋充分扩展、面团搅拌过度、或面团没有经过发酵过程所致，面团搅拌后立即成型，然后放入醒发式，没有适当的让面筋氧化，让蛋白质分子链互相结合，导致醒发室内部的水分（湿度）渗入面团与表皮之间而凝聚，致使面团与表皮局部分离，烘烤时水分热蒸发形成气体保存在面包内，故表皮出现大气泡情形。

处理方法：

A、适当搅拌至面筋充分扩展阶段；

B、添加适量的面包改良剂等，缩短面筋氧化时间；

C、醒发室温度与湿度平均，一般柔质面包温度35--38度，温度75--85度。

为什么面包表皮太厚?

为什么面包表皮太厚?

原因:1.糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多;

2.面粉筋性太强;

3.基本发酵时间过长;

4.***后发酵时间不足;

5.***后发酵箱湿度不足或过高;

6.烘烤温度过低或时间过长。

解决办法:1.糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料，添加多会导致表皮有厚厚的一层;

2.面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可添加10%~20%的低筋粉;

3.基本发酵时间要控制好，特别是夏天，一般在30分钟左右;

4.***后醒发时间约在1至1.5小时左右，如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动;

5、***后发酵相对湿度应控制在75%~80%之间;

6、烘烤炉温要掌握恰当，在180~200℃ 之间，面包改良剂用法，忌低温长时间的烘烤

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面包机做的面包松软的小技巧

面包机做面包不好吃主要是***硬，皮厚。克服这几点就可以做出好面包。首先一定要用高筋面粉，面包改良剂如河添加，这样出的面筋才能形成面包***，面包改良剂，不会象发糕一样。以后就是关键，用锡纸把加热管包起来，这样上色浅皮薄松软。

　　做面包前要多一个步骤，面包改良剂的好处，做汤种——从材料中分一勺面粉和大半的清水或牛奶出来，搅匀，然后隔水加热，一边加热一边搅，直到成面糊为止～这个叫汤种。(偷懒的方法，直接把稀饭当汤种用，当然方子里要扣除相当量的清水或牛奶)

　　把汤种和其他的材料一起丢进面包机，按正常程序操作，做出来的就好很多！！

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