馓子的做法
【原料】:面粉600克,五丰黄金酥8克,精盐25克,花生油1000克(耗损250克)。
【做法】:
1.面粉和黄金酥混合均匀,将适量的水倒入盆中,和成软面团,放入精盐化开,每隔5分钟揉搓一次,揉三次以后,盖上湿布,饧面15分钟后,将面分成4块,用另一个盆放花生油,取面块搓成如细筷子粗的面条,盘好放进盛油的盆内泡起来。
2.将油锅内放入花生油,烧至五成热,取出油盆内泡着的面条,往手上边缠边拉,拉成细如面条的长条,共缠15圈左右,用长筷子将缠好的细条套住,放入油锅,随炸随抻,待细条炸坚挺后,用筷子的两头抻挑,边炸边翻,待馓子炸透,炸至棕红色时,出锅控净油,即可。
无铝油条操作常见问题
油条炸后表面粗糙、不光滑、有很多小颗粒?
可能原因:1、和面时问不够,面团不够均匀。2、面团静置时间太长。3、加水太多面团太软。4、面团温度太低。
面团拉不开,弹性过大?
可能原因:1、面团静置时间不足。2、加水太少,面团太硬。
成品油条体积太小,棱角分明?
可能原因:和面不充分或面团静置时间不够,可通过适当延长和面时间,使面团更均匀,或延长面团静置时问。
入锅油炸膨胀力小,不上色?
可能原因:油温太低,建议温度180—200摄氏度。
表皮颜色太深(太浅)?
可能原因:
颜色太深:1、选用面粉灰粉太高。2、油温太高。3、油反复使用次数太长.致使杂质过多。4、油炸时间太长。
颜色太浅:1、选用面粉灰粉太低。2、油炸时间太短。3、油温太低。建议油温180-200摄氏度。
油条起发不大?
可能原因:1、面粉选择不当,应选中低筋面粉或者油条专用粉;
2、无铝油条膨松剂添加量太小;
3、无铝油条膨松剂没和面粉混合均匀,或者和水混合后长时间搁置,导致与水反应气体散发;
4.面团醒发时间不到位;
5.下锅前对面团过度操作致使面团内包气体散失;
6.油炸温度太低。
无钒大油条又香又脆,出锅就被抢光
原料:
油条专用粉或中筋面粉1000克,无铝油条膨松剂15-20克、盐13-15克、食用油20克、鸡蛋1个(每公斤面粉放鸡蛋一个),如果需要油条口感更好加入鲜奶精。
用水:
因面粉的吸水性不同及天气的变化,水的用量会有改变,春夏秋水的用量280 克至320克;冬季水的用量300克至340克(包括鸡蛋的重量)
用水备注:
如果油条炸出来有点硬或者起的不是很理想就应该多加水,原则上每 500 克面粉加水不超过 350 克即可。新手建议水不要加太多,无铝油条膨松剂品牌,否则不好操作。
以上水的用量包括鸡蛋的重量,无铝油条膨松剂,要是加上一个鸡蛋则需要对应减掉 50 克水。
冬季可以用 30 度的温水,因为面粉干湿程度不同,吸水性不同,无铝油条膨松剂使用方法,气候不同,所以水的用量也不尽相同,大家可以多练习几次。
制作步骤:
1、无铝油条膨松剂放入面粉中拌匀;盐、鸡蛋、食用油、放水中拌匀。
2、水倒入面粉中和面,向一个方向拌面,之后揣面,不要揉面,揣面分为三次,每次揣面的时间一般为三分钟左右。揣面要使劲用拳头揣,否则面团太筋道,吃起来口感不好。
一次揣面,完成后用塑料袋或保鲜膜盖起来,防止面团表面水分流失,半小时后进行第二次揣面,完成后盖住面团放置。再过半小时进行第三次揣面,第三次揣面完成后就可以分面了。
3、揣面完成后,密封放置冰箱低温醒面8小时左右即可,放冰箱主要是为了炸油条***好切,如果没有冰箱,就密封起来放到阴凉干燥处,特别是夏季温度越高醒面的时间越短,常温醒面2一3个小时左右即可,这个醒面的时间根据气温决定,时间不要太长,否则容易发霉,起黑点,这样的直接扔掉。
4、切记:炸油条的时候,油温控制在 170 度到 180 度之间。
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