做面包怎样合理使用改良剂？

做面包怎样合理使用改良剂？

说起面包改良剂，很多人的反应通常是拒绝或者反感。其实，合理地有选择地使用面包改良剂，不仅可以使我们做出来的面包既好吃又漂亮，还能增加营养，促进健康。

那么，我们该如何挑选面包改良剂呢？在使用面包改良剂的过程中又应该注意些什么呢？

一、面包改良剂的作用

1使用面包改良剂，能让面包做出来后更加柔软有口感。

2降低做面包的难度，帮助面团发酵，令面包更加蓬松。

3延长保质期，防止面包硬化返生。

可适当使用的面包改良剂

1大豆磷脂。它在面包制作中能够起到乳化、保湿等作用，其本身也具有很高的营养价值。

2酶类：如麦芽糖α-淀粉酶等。它在面包制作中能够促进面包发酵，防止面团变得粘手，同时还能改善口感，帮助消化，避免面包返生。

注意事项对于面包改良剂，不能都否决。适当地有选择地使用，既可增加面包风味，又能有益健康。

?面包改良剂机理介绍

面包改良剂机理介绍

一、面包、面点企业的生产遇到的问题？

作为一个面包师，在制作过程中，至少有以下两点是无可奈何的：

首先是面粉的品质问题。面包师无法控制面粉的品质，只能通过控制制作过程，即添加改良剂来改善面粉在生产过程的稳定性以及面包的质量。

其次是小麦淀粉的老化问题，即淀粉回生。面包出炉后，淀粉就开始它的老化过程，表现在面包上就是面包变硬、掉渣等。中式面食如馒头包子生产中也会面临老化快、发干变硬、***粗糙等问题。

这些因素都会影响面制品的品质，因而有效的改良剂成了很多面包面点师的选择。

二、改良剂在面包、馒头生产中到底有些什么作用呢？

首先，面团改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性，如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能；

其次，面团改良剂会提高面团的入炉膨胀性，主要表现在成品的体积上，以及改善成品的内部***均匀性；

第三，面团改良剂会保持成品长时间的柔软性能，即延缓淀粉老化回生作用等等

三、面包改良剂具体在面包中表现：

增大体积（入炉膨胀性）

改良剂可以增加面筋蛋白质之间的结合性，使得面筋***更加细密，从而能保持更多酵母发酵产生的气体，在烘烤时***就更加细腻，膨胀性更好。改良剂可以增加面团延伸性使得面团容易伸展，烘烤时气体受热，提高面包的上色效果。

增加面团的稳定性（尤其是工业化生产中，面包内部不稳定，容易塌陷）

面团在机械操作时要求面团较硬,有弹性,表面干燥,否则在机械成型,运输,分割过程中会产生粘机器,面团太软不易成型等问题,面包改良剂可以增强面团筋力,使得面团有弹性,同时可以使面团表面干燥,不粘机器,容易操作。

老面包的做法

老面包的做法

食材用料

黄油2 20克 盐2 2克 牛奶2 70克 面粉1 200克 盐1 2克 白糖2 30克 鸡蛋2 1个 五丰比优特面包改良剂适量（面粉重量的0.3-0.5%） 高筋面粉2 300克 白糖1 10克 牛奶或者水1 170克 黄油3 少许 鸡蛋液（涂抹用） 少许

1.后面标注1的所有材料混合做成老酵头。发酵成成酒窝状待用。

2.所有标注2的除了黄油外全部加入醒发好的老酵头里面，合成面团

3.将面团放面包机里加黄油和面

4.和面至这种状态

5.然后放温暖处醒发至两倍大

6.拿出来排气，醒发十五分钟。这些配料能分割成十个这样大小的面团。我根据需要只做四个，其他的做了豆沙面包

7.将面团搓成长短粗细均匀的长条

8.长条两端分别向相反的方向拧劲

9.从中间开始拧在一起成麻花状

10.然后两端接起来，两端接口处塞在面团底部

11.四个全部做好

12.烤箱放一碗热水，40度发酵40分钟。涂抹鸡蛋液，预热烤箱。

13.烤箱170度烤10分钟拿出涂抹标注3的软化的黄油，再考10分钟出炉，颜色金黄，香味很浓，拉丝效果好，可以手撕开吃。