膨松剂

膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔***，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。也称膨涨剂或疏松剂、发粉。并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔***，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。烹饪行业中使用的膨松剂有生物膨松剂和化学膨松剂两大类。在油温8成热时放入面片，用筷子轻轻按压油饼表面，让油饼受热均匀。

无铝油条技术解决方案

山东五丰无铝油条技术从源头上解决了因明矾导致的油条“铝害”难题。制作的油条具有蓬松度好、口感佳、低油脂的特点，有利于把油条推向工业化生产。

产品特点

1、不含明矾，不存在油条铝超标的食品安全问题；

2、膨松效果好，山东五丰无铝油条膨松剂制作的油条的膨松度比传统油条好；

3、工艺简单，可直接将五丰无铝油条膨松剂与面粉一起和面，不需要提前化水溶解；

4、生产周期短，无铝油条膨松剂制作油条只需要3-4小时，大大提高了油条的生产效率；

5、面团稳定，机械操作性强，制作出来的油条品质稳定；

6、省油、吸油率低，口感更好。

油条新工艺和工业化方案（无铝速冻油条）

无铝油条现代化的生产可以通过两种途径来实现，一是大型速冻食品企业生产的预成熟油条，二是通过冷冻冷藏面团配送到各加工点，进行现炸现卖的销售，即无铝油条冷冻冷藏面团技术。

无铝油条冷冻冷藏面团生产技术是利用性能更为优良的无铝害油条膨松剂（冷冻冷藏面团专用配方）作为膨松原料，适当的改变油条的制作工艺，将和好的油条面团进行冷冻冷藏，然后配送到各销售点进行加工的一种生产或销售模式。用这种方法生产的油条口感、风味好，无铝害，标准统一，即可保证产品的质量，同时配方也可保密；减少重复***和人力资源的浪费；2)将面团按要求分割，用保鲜袋装好，放置在30℃下饧面3-4小时即可。合理安排生产时间，有效控制库存，减少损耗。

产品配方及制作方法

油条专用粉1000克

五丰无铝油条膨松剂20克

白糖10克

鸡蛋50克

黄奶油50克

盐16g克

水550克

做法：

1)将油条专用面粉、五丰无铝油条膨松剂、糖、盐、水一起搅拌5分钟，加入黄奶油搅拌至面团光滑即可。

2)将面团按要求分割，用保鲜袋装好，放置在30℃下饧面3-4小时即可。

3)将面团制成油条面片，后刀切成油条生坯，放在200-220℃的油锅里炸至成金***即可。

分割生坯：100g左右

炸油条面团醒发要注意的事项，油条发面要多长时间，油条发面技巧

炸油条面团醒发要注意的事项，油条发面要多长时间，油条发面技巧

1、面团在用保鲜膜（袋）之前，务必揉面团至表面光滑。如果面团仍不光滑时，可再醒发10分钟后，揣面光滑即可。

2、揉面方式为折叠揉面，并且不宜用力过大，以免面筋断裂，影响油条膨胀效果。

3、醒发面团建议冷藏放过夜，可以下午和面，第二天早上炸，需要炸时提起1小时拿出放室温即可，室温较低时，可

以延长室温放置时间。

4、面团醒发程度：醒发好的面团软硬适中，醒发时间一样时，面团太软，说明水放多了，炸油条时不好操作，油条容

易粘死；面团太干，好操作，但是油条膨松度不好，不饱满，不够酥脆，效果不理想。

5、面团醒发的影响因素：面团的醒发时间与加水量和醒发温度有关。温度不变情况下，加水量越多，醒发时间越短，

但面团越软，操作性越差；加水量越少，醒发时间越长。加水量不变的情况下，醒发温度越高，醒发时间越短，反之，

温度越低，醒发时间越长。

6、每一批的面粉含水量不相同，所以更换面粉时注意做小样面团，确定水量，再大批量使用，这样可以避免损失。

7、添加其它配料的作用：黄油和鸡蛋是起到增酥脆的作用，白糖是增色的作用，盐主要是调味的作用，这些配料都是

根据需要添加。其中，鸡蛋量增加时，水的加入量需减少，减少量为鸡蛋增加量的一半，例如，增加20g的鸡蛋，需减

少10g的水，反之减少20g的鸡蛋，需增加10g的水，以此类推。黄油、白糖和盐因用量和含水较少，用量增减时，水量

不用变化。