蛋黄派派皮制作工艺中的问题
1． 面粉筋度的高低将会影响蛋糕***的粗细，如想产品***幼细可用10～20％玉米淀粉代替低筋面粉使用，掺加玉米淀粉时必须与其他面粉过筛两次以上，务必拌合均匀才能加入面糊内搅拌，否则因两者比重不一，使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部，导致形成坚韧的硬块。
2． 如配方中额外添加有蛋黄时，蛋黄的比例不要超过总蛋量的50％。
3． 沙拉油必须在面粉拌入之后加入轻轻拌匀。凡油与面粉搅拌不匀，烤出的蛋糕底部也会形成一层坚韧硬皮。
4． 搅拌时所有盛蛋的容器或搅拌缸、搅打器等必须清洁不含任何其它油渍以免影响蛋的起泡。
5． 冬天如在搅拌前将鸡蛋的温度加热，则可缩短搅拌时间，并增加面糊的体积，不但使产品数量增加而且***松软。
6． 模具一定要刷油，以使蛋糕出炉后易於取出，脱模油的调制可采用100％的白奶油加上10％的高筋面粉拌匀即可。
7． 面糊装入模具内的数量不要超过模具深度的三分之二（也就是六分满即可）。
8． 蛋糕出炉后要立即倒出，以免遇冷而收缩。
9． 烤焙时尽量使用中上火，这样可保存适当的水分和***细腻，如果炉温过低烤出的蛋糕干而且***粗糙。
10． 正在烘烤中的蛋糕不可开炉门取出或受到震荡，如因烤炉温度不匀需要将蛋糕换位时要特别小心，如烘烤未熟的蛋糕由炉内取出受冷后，无铝双效泡打粉，内部***会凝结产生硬的面块。
11． 产品出炉尽量不要太用力摔动，更不要用手触摸。
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做包子怎么发面？大厨教你几个技巧，新手也能轻松蒸出松软的包子
包子是我们再熟悉不过的食物了，皮薄馅多味道鲜美，咬上一口，食材本身的味道从里向外散发出来，加上松软有麦香味的外皮，无铝害双效泡打粉咋用，别提多美味啦。
刚学蒸包子的时候，蒸出来的包子不是变成了死面，无铝双效泡打粉可以做包子吗，就是蒸出来包子干瘪不松软，有的时候颜色也会发黄。往往上锅之前看着胖乎乎，但等蒸好取出来，包子皮就皱皱巴巴的。
后来专门请教了一位高人后，才明白，蒸包子其实是有技巧的。酵母和面粉的比例、面粉和水的比例、还有如何发面等等，这些都是包子松软好吃的决定性的因素。技巧一：和面比例是基础。一般500克面粉加入4克酵母和2克包子专用泡打粉（加入包子专用泡打粉可使醒面时间缩短，让包子更加蓬松。）。和面要用30-35℃的温水和面。（水和面粉的比例1：2），水不能太多，否则面团不容易发酵。要注意，和面的时候，加水要慢慢加入，要边搅拌边加水，直至面粉成梭梭（雪花）状时，再揉成光滑的面团。
提示：蒸包子的面必须是发面。和面的时候，先将酵母用温水化开，水的温度要把握好，如果高了会把酵母烫死。具体用手背试一下，感觉温热不烫手就刚刚好。做包子和面一定不要太软，否则不容易定型。
技巧二：醒面环境***重要。
将和好的面团，盖是湿布或包上保鲜膜，放在温暖湿润的地方，慢慢等待发酵。一般发酵要达到原来的2倍大就好了。夏天天气比较热，一般2个小时左右就好了。如果是冬季，气温比较低，你可以往蒸锅中加水，将水烧至有些烫手，大约温度在40℃左右关火，然后将装有面团的盆子放到蒸锅里醒面。
提示：醒面时盖上一层布或盖上锅盖，时间到了，面团就会变得膨胀，用手抓起时，面团会呈现蜂窝状，表示醒好了。然后放在案板上，继续揉出面团中的气泡，至表面光滑。这一步里，面团揉的越均匀，蒸出的包子皮就会越光滑。
技巧三：二次醒发很关键。
揉好的面团就可以包包子了。但是包子包好之后，不要立马去蒸，这一点非常重要，一般人都会忘掉。因为在擀皮时，面团里面的空气被排干净了，马上蒸面团遇到高温容易回缩，失去活性，蒸出的包子外皮就不蓬松了。正确的做法是放在案板上或放在装有热水的蒸锅里关火进行二次醒发。
提示：要将成型的包子放置在案板上醒至少30分钟，并且要用蒸笼布盖住，防止外皮干裂。做这一步的目的其实就是让面团再次发酵定型，这样才能充分保证包子皮的韧度，不会凹陷死皮。
技巧四：蒸制时间严把握。蒸包子时，锅里要添加足够的水，包子下垫蒸布或刷一层油。蒸制包子时间要根据包子馅的种类而定，一般素馅包子，不超过15分钟即可，肉馅包子20分钟也就熟了。这里还有一个关键敲门，就是当包子蒸好时，先不要急着揭开锅盖，关火继续焖3-5分钟后，无铝双效泡打粉的价格，等锅里的温度有所下降了，再取出包子就漂亮了，也不会出现新手常常碰到“回缩”问题了。
蒸包子对和面水温的要求
蒸包子时，和面水温对面团发酵会有所影响。因为酵母的***适活性温度一般为30-35℃，所以用温水和面，酵母繁殖较快，产气速度很快，面团发酵也会随之加快。同时包子专用泡打粉也会随着温度的升高产气速度加快，面团发酵也会随之加快。
一般夏季气温偏高时可以采用常温水和面，而冬季为了加快发面速度，可以采用30-35℃的温水和面。
包子铺头天晚上和面第二天早上蒸，建议用凉水和面，如果想当天和面当天蒸，建议温水和面。
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