馒头出现“裂口”的原因

馒头出现“裂口”的原因

馒头的裂开是蒸制过程中外层***已经硬化而内部仍然膨胀导致***裂开的结果。该现象可能在馒头上面出现，但出现***多的地方是馒头的顶部，长形大馒头底部***容易出现纵向的裂口，而圆形馒头底部经常出现圆形的裂口，一般较小不被人们重视。面团硬、过酸或过碱、和面搅拌不充分、成型时扑粉过多表面有裂口，醒发湿度低且时间短，醒发不够充分时，蒸制过程出现裂口。总体来讲，醒发后馒头坯柔软不够，***不均匀，产品容易出现裂口。近期研究表明，面粉酶活性过高，面团发酵过老，或者添加了一些糖化力强的酶制剂可能会导致馒头裂口。裂口与萎缩是相反的问题，芝麻球膨松剂稳定剂的价格，出现裂口的馒头一般不会萎缩。

解决办法：

选择合适的面粉，面粉适当多加水，发酵不要太过度，控制加碱量，芝麻球膨松剂稳定剂使用方法，成型时控制扑粉量适宜，馒头生坯表面有裂口时返回。增加醒发湿度，但馒头坯柔软后再蒸。

炸麻球芝麻浮在油面是什么原因？怎样解决？

炸麻球芝麻浮在油面是什么原因？怎样解决？

炸的时候油起到松硬作用。没办法解决在炸的时候不让芝麻不掉下来的，只能通过技巧让其脱得少点而已·技巧以由软手势。还有油在80度的时候放下去，让温度慢慢高至熟是脱的***少芝麻和口感好的方法。炸麻球时掉芝麻是不可避免的，这是物理因素所引起的，但是也不是没有办法减少脱麻量。做的麻球不管是有馅，还是无馅，都有是将糯米浆搓成球后，再滚芝麻，我们都有知道，芝麻球膨松剂稳定剂的作用，麻球通过炸制体积会增大许多，而糯米团与芝麻在同样的条件下加热，其膨胀率是不一样的，炸前芝麻比较紧密地粘附的糯米团上，芝麻球膨松剂稳定剂，而炸后由于芝麻地膨胀率小，糯米团的膨胀率大，原本紧贴的芝麻周边就形成了一些空隙，使芝麻易于脱落这是之一。

其二，如果你用的是原麻，即没有退皮的芝麻，原麻在油中炸时，其麻壳很容易炸裂，引起麻仁与麻壳脱离。

其三，糯米团过于干，直接影响到芝麻粘贴的紧密度。

其四，下锅炸麻球的油温过高或过低也容易引起脱麻量的增加。

其五，糯米团滚麻后，搓的比较草率，密实量不足。

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面粉厂如何有效控制的面粉质量的建议

面粉厂只有按照馒头房、面条铺的实际工艺检验面粉，才能有效控制面粉的质量。如果一个面粉厂能把每批要出厂的面粉先通过馒头房、面条铺的操作工艺蒸馒头和压面条，可以说基本就能保证面粉销售到市场上不会有问题，这种方法控制面粉质量不仅简单而且***为有效。

为了有效的检验控制面粉的质量，建议粉厂要有和馒头房、面条铺相同操作工艺的面粉质量检验手段。有效、直接的方法就是粉厂自己建馒头房和面条铺，需要说明的是粉厂建立馒头房和面条铺主要是用于控制面粉的质量，不是为了盈利，所以不必要考虑规模、地点。简单的做法就是可以在粉厂找两间房子，按照馒头房和面条铺简单配置设备、人员。

另外，就是要解决每天加工的馒头和面条的销售问题，可以通过附近便民店、小超市、小商店等代销馒头、鲜面条。大家要清楚，粉厂蒸馒头、压面条销售的目的是为了控制面粉的质量，不是为了盈利，所以只要采用***格甚至赔点钱销售每天加工的馒头、面条，就能维持自己的馒头房、面条铺的正常运行，使其成为粉厂检验控制面粉质量的有效手段。

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