馒头表面起泡和起皮的原因

包子表面起泡和起皮的原因

　 对包子加工者来说，熟练的掌握包子的制作工艺很重要，但往往还会遇到包子表面起泡和起皮的问题。这个问题与包子的制作工艺息息相关。制作包子的制作工艺概括起来分为和面、成型、醒发、蒸制四个过程。每个过程操作不当都会引起包子表面起泡和起皮，归纳起来有下面几个原因

　　1）在和面阶段。和面不充分，酵母混合不均匀，导致在面团发酵过程中，面团中气泡大小不一，从而导致包子皮层分离，或者表皮起大泡。

　　2）醒发或蒸制过程中面坯上滴上水滴也会导致包子表皮起泡。

　　3）产品使用量不当。包子改良剂中含有各种酶制剂，当其使用量过大时，也会出现包子表皮起泡现象。只需参考包子改良剂厂家建议使用量，适当降低其添加量，即可解决。

炸麻球芝麻浮在油面是什么原因？怎样解决？

炸麻球芝麻浮在油面是什么原因？怎样解决？

炸的时候油起到松硬作用。没办法解决在炸的时候不让芝麻不掉下来的，只能通过技巧让其脱得少点而已·技巧以由软手势。还有油在80度的时候放下去，让温度慢慢高至熟是脱的***少芝麻和口感好的方法。炸麻球时掉芝麻是不可避免的，这是物理因素所引起的，但是也不是没有办法减少脱麻量。做的麻球不管是有馅，还是无馅，都有是将糯米浆搓成球后，再滚芝麻，我们都有知道，麻球通过炸制体积会增大许多，而糯米团与芝麻在同样的条件下加热，芝麻球膨松剂稳定剂厂家，其膨胀率是不一样的，炸前芝麻比较紧密地粘附的糯米团上，而炸后由于芝麻地膨胀率小，糯米团的膨胀率大，原本紧贴的芝麻周边就形成了一些空隙，使芝麻易于脱落这是之一。

其二，如果你用的是原麻，即没有退皮的芝麻，原麻在油中炸时，其麻壳很容易炸裂，引起麻仁与麻壳脱离。

其三，糯米团过于干，直接影响到芝麻粘贴的紧密度。

其四，下锅炸麻球的油温过高或过低也容易引起脱麻量的增加。

其五，糯米团滚麻后，搓的比较草率，密实量不足。

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制作馒头常见问题及解决方案

v1.表面易塌陷

①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体

②面团醒发速度太快，芝麻球膨松剂稳定剂，可降低面团发酵温度、或酵母使用量

③蒸汽不旺，可旺火急蒸。

④酵母后劲不足。

⑤面粉质量差，筋力不够，应采用中筋面粉

v2.馒头过于膨胀蓬松

v①醒发时间过长，可缩短醒发时间。

②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉

v③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

v3.馒头表面不白

v①面粉质量差

②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，芝麻球膨松剂稳定剂的添加量，撒些干粉

v4.表皮无光泽、起皱或开裂

v①醒发速度太快，可降低发酵温度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

v③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次。

④面筋含量低。

v5.成品易老化、发硬、掉渣

v①面粉质量差.

②馒头成型时水分不足，可适量用水.

v③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络.

④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

v6.内部***粗糙

v①面粉质量差

v②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，芝麻球膨松剂稳定剂的价格，降低发酵温度

v③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉v7.发酵慢

v①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。

v②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水

v8.表皮起泡

v①醒发湿度太大，可降低醒发湿度

v②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡

v③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

v9.馒头体积小

v①面筋不够，可改用中筋面粉.

②酵母用量不够，可增大用量.

③发酵时间不够，可延长发酵时间

v10.表皮起皱、收缩

v①面粉筋力太强. ②发酵过度. ③面团未松弛

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