不添加防腐剂等食品添加剂是不是更安全？
由于消费者越来越关注食品安全问题，一些厂商在果汁及其饮料、茶饮料、罐头制品、调味品、蜜饯干果制品等的外包装上标注了“本品不含防腐剂”、“本产品不添加任何食品防腐剂”等字样。误导消费者认为标有“不含防腐剂”字样的食品更安全， 有的人甚至以为这是***新出台的强制性政策。而食品标签和媒体广告频繁出现的“本品不含防腐剂”、“不含任何食品添加剂”字样， 也在一定程度上引起消费者对食品防腐剂等食品添加剂的恐惧， 许多消费者开始担心防腐剂等食品添加剂会对危害健康， 从而追捧标有“不含防腐剂”字样的食品。
从食品保藏原理来看，部分食品如罐头食品、高温杀菌或无菌包装的果汁饮料、水分很低的果干或蔬菜干、罐头瓶装的调味料等确实不需要防腐剂。但不加防腐剂的包装食品在打开后未及时食用完这段时间很易招致微生物的生长繁殖而导致食品变败，如果再食用则就是不安全了，这亦是调味一类食品在开瓶后必须放在低温下的道理。更加常见的如肉制品中加有***可以起到很好的抑菌作用，使肉加工品不易***。
食品添加剂在维护食品安全方面发挥着不可替代的作用，没有食品添加剂也不可能有食品安全。合法使用食品添加剂不仅是安全的，也是必要的。***食品添加剂、迁怒于食品添加剂不但解决不了食品安全问题，芝麻球膨松剂稳定剂的作用，反而会是食品安全问题的解决误入歧途。
（摘自《躲不开的食品添加剂》化学工业出版社，2012，孙宝国主编）
炸麻球为什么会爆开裂应该怎么改善？
一是面粉比例过大，面粉在炸制是易结皮，这样当炸时由于麻球表面过快的结皮，而里面的原料还因热的作用在继续涨发，达到一定程度时就会冲破表皮，芝麻球膨松剂稳定剂能做什么，形成麻球的。
二是水份含量过多，做麻球水份太大是一大忌，能干一点就尽可能的干一点。因为糯米粉中的淀粉是支连淀粉，在成熟的过程中能变得很软，如果在制作时水份过多，一是难以成形或说成形不好，二是水份过多在油温的作用下会产生水蒸气，水蒸气在一定的压力下，冲破麻球的表皮而致使麻球开裂。
三，炸麻球的***隹油温是两段式油温，即开始炸的时候要低温。两三成的油就行了，这时麻球的表皮不容易结皮，芝麻球膨松剂稳定剂，待里面的原料也加热到差不多的时候，麻球的体积也达到理想的程度，就要加大火力提高油温，加热至七成左右，让其迅速结皮变脆。
另外，麻球里的糖不可加得过多，糖多易使麻球色泽过重。
馒头改良剂“专配”的误区
馒头改良剂主要是用来改善面粉品质，使面粉蒸出的馒头制品又白又大，口感更好。目前不少面粉厂都在使用馒头改良剂，生产各种档次的馒头专用粉。
由于一些粉厂对馒头改良剂知识的不太了解，一些改良剂厂家故意将馒头改良剂神秘化，欺骗面粉厂，其中比较典型就是“专配”，一些改良剂厂家对粉厂声称是根据该粉厂面粉的特点专门调整的配方，其实这完全是一个骗ju。仔细想想就明白其中的道理，面粉厂的原粮品质是经常变化的，改良剂厂家怎么能随时得知面粉厂原粮变化的情况呢？一个改良剂厂家又怎么做到根据每个客户的不同需要生产其所需产品呢？
目前***允许在馒头改良剂中使用的主要成份就那么几种，分别为：脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶。其中脂肪酶的价格高，每公斤要一千元左右，而要使馒头粉达到很好的效果，每吨馒头改良剂要加3公斤左右，所以单这一项所占的馒头粉的成本就很高。可以说，只要脂肪酶含量达到要求，一般面粉蒸出的馒头都会有很好的白亮度。一些厂家利用面粉厂不了解馒头改良剂的知识，专门拿配置的小样给面粉厂做试验，而这些做试验的样品中脂肪酶和α-淀粉酶、木聚糖酶含量都很高，甚至成本高于改良剂的报价，面粉厂一旦使用就会减少酶制剂的用量，而当粉厂发现面粉质量有问题，就声称面粉厂的原粮有问题，然后再给粉厂做实验，其实又用高酶的改良剂给粉厂做实验，粉厂一旦再次使用，又会降低酶的含量。这种反复的***的做法，会造成面粉质量的不稳定性，影响了粉厂的正常经营！
其实面粉厂识破和预防这种“专配”其实很简单，只需要把***开始使用的产品进行留样，如果发现问题，就和原样做个对比试验。另外，验证一种馒头改良剂的效果，只需要把改良剂混到面粉中，自己蒸蒸馒头看看效果，这是很简单的事情，面粉厂要自己验证，自己判断改良剂的质量，不要让改良剂厂家给自己做实验！
选用馒头改良剂实际很简单，比如小麦筋度高的可以选用山东五丰的新一代馒头改良剂，小麦筋度低的可以选用山东五丰的专用型面粉强筋王；冬天气温偏低适当提高改良剂的用量，夏季气温偏高，适当降低改良剂用量，根本不存在什么专配。
面粉的质量稳定和好坏可以说是直接影响面粉厂生存的大事情，抓好面粉质量是面粉厂自己的事情，一个面粉厂只有抓好面粉的质量，才能在激烈的市场竞争中生存和发展！
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