面条的生产离不开苏打水

苏打水在面条生产中起着重要的作用。是粉丝的辅助添加剂。在面粉调合过程中加入碱，对面粉加工过程有以下主要影响：

1.碱对面筋的作用与盐相似，能使面筋收缩，使面团具有独特的韧性、弹性和光滑性。但延伸率比盐水质量差。

2.由于碱性的作用，可以使面条呈现淡***，起到着色的作用，但颜色不鲜艳。

3.它能使面条产生特殊的碱性风味，吃起来清爽不粘，煮起来不浑浊。

4.能使面条不易发臭，易储藏。

面粉的细度是一个关键指标，面粉的白度对面条的颜色和亮度有很大的影响，面粉中含有太多的麸皮，这会降低面条的颜色，使面条变黑，细而均匀的面粉颗粒可以产生均匀的面团

当面粉颗粒过厚时，蛋白质网络结构和均匀的颜色，可以使终产品的颜色更加均匀，当吸水颗粒的接触面很小时，接触面较小，加湿时间延长，导致面团在形成时粘性

面筋的网状结构差，面条易破碎，白度降低，面条的光泽差；当面粉颗粒过薄时，受损淀粉增加，面条的表面强度降低，面条的蒸煮损失增加

同时，受损淀粉含量高，容易引起淀粉酶的作用，使面条质地软化而粘腻。

开封后的挂面怎样保存？

有人喜欢吃宽心面，也有人喜欢吃细挂面，但是不管是哪种面条，我们都要有一个正确的保存方法，下面小编来分享一下，打开的挂面如何保存？挂面怎么保存比较好？下面我们一起来了解一下吧

挂面只要没有受潮湿就可以，打开的挂面可以用塑料袋装好包严，尽量少接触空气，放一个月是没问题的。

挂面本身是生的干制品，只要是保存在卫生干燥且低于20度以下的环境中一般不要紧。如果放在温、湿度较大的地方就容易发霉那千万别吃了。但不管怎样，以后打开包装后尽量早点吃完才好，避免浪费。也可购买更小包装的。

把买回来的挂面用塑料袋包好后，直接放到冰箱里的储藏柜里就可以了,千万别放冷冻里。

1、挂面保存不当会变质酸败，所以挂面即使活动也不要一次购买过多，其存放时间不宜过长（参考包装上的储存条件）。

2、购买小包装的挂面，不要开封后存放时间过久，避免氧化受潮等，每次吃完后要将袋口扎紧。

3、大包装中含有密封性好的小包装挂面是不错的选择。

4、与挂面长短相宜的密封容器要比塑料袋与纸质包装更有利于储存挂面。

为什么有些面条很耐煮？让面条增筋的方法有哪些？

有人发现，现在在超市或市场买的面条格外的筋道，即便煮很长时间都不会烂，这是为什么呢？为什么有些面条怎么煮都煮不烂呢？下面就让小编来告诉大家，这其中的奥妙在哪里吧。

面条筋道的秘密：

面条筋道的秘密就在于面筋，也即是面粉中的蛋白质。假如你将面团、面条放在水里重复搓洗，剩下来的黏黏的东西即是它，面筋蛋白首要有两种，分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们能够彼此联系，构成杂乱网络构造。

你能够将面条幻想成由蛋白质分子建立的海绵，而淀粉颗粒以及脂质就像海绵里的水分，蛋白质是面条的骨架，其含量和构造的纤细区别赋予面粉不相同的加工功能，假如蛋白质含量太低，面条耐性、弹性缺乏，加工的时分简单开裂，煮的时分简单混汤，假如蛋白质过多，面条耐性过强，尽管耐煮，但也不简单煮透，致使终究口感欠安。

怎么使面条增筋？

为了增加面条的筋道，能够给它加点料，比方参加面筋粉、鸡蛋、盐或碱，面筋粉当然好了解，面条不行劲道即是由于面筋成分不行嘛，加鸡蛋的效果也相似，由于鸡蛋的蛋白质在构造上和面筋蛋白质有相似之处，因而能够增强蛋白质网状构造的强度。

在家自个和面能够用这招，但面条厂通常是用预先加工好的鸡蛋粉，做面食的有个俗话是“盐是筋，碱是骨”，盐分的首要效果是影响面筋蛋白的空间构造，使它们构成的网状构造更严密，所以面条的耐性就变强了，碱的效果和盐相似，它能够推进面筋蛋白彼此联系，增加构造强度，不过碱会让面发黄，四川凉面、武汉热干面的色彩就来自于此。