像平时做面包我们用的就是高筋面粉,那如果说买不到高筋面粉,那是不是就不能做呢?当然不是了,在国外有的就用中筋面粉做甜面包,面粉保质期,只是在因为不同筋度面粉,吸水性有所差异,在用中筋面粉做面包的时候,需要适当减少水量,我们可以在操作的时候减半,再缓慢的加水调整面团的软硬度。
同样的,如果我们没有买到低筋粉,我们可以在中筋面粉中,添加大约面粉总量20%的玉米淀粉代替,也就是中筋面粉:玉米淀粉=4:1混合就可以了。
以面粉颜色和面粉颗粒的大小为依据,还可分出一等粉、二等粉、精制粉和高精粉,这样的分类方式,只表示小麦的加工工艺,并不能说明面粉的筋度,所以与高筋面粉不同,高精面粉的意思只是精制,面粉哪家好,建议大家在选购面粉时,多注意其蛋白质含量,也就是筋度,这样才能买到合适的面粉。
挑选面粉好坏影响到面点制作,因此我们需要掌握一些小技巧:
1.看:优质面粉色泽呈白色或微***,手捻捏时呈细粉末状,置于手中紧捏后放开不成团。低质、劣质面粉色泽暗淡,灰白或深***,发暗,面粉多少钱,色泽不均。手指捻捏时有粗粒感,生虫、有杂志、有结块、手捏成团,过量添加增白剂,粉色呈灰白色,甚至青***
2.闻:手中取少量面粉可闻到其气味,优质面粉无异味。微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为低质、劣质面粉
3.摸:优质面粉用手摸取时,手心有较大的凉爽感,握紧时成团,久而不散则为面粉水分过高
4.尝:取少许面粉细嚼,优质面粉味道淡而微甜。微有异味,并有发酵、发甜、发苦等异味、有刺喉感,咀嚼时有砂声的为低质、劣质面粉
常用的面粉增白剂是过氧化笨甲酸,这种增白剂具有显著的效果。一般规定的过氧化苯甲酸用量不得大于75ppm ,然而有些厂家使用量已超过了100ppm,这也是我们常见的面粉看上去很白的原因。下面让我们一起来看一下面粉的增白剂添加多了对***的危害。
1.过氧化笨甲酸水解后生成笨甲酸,在体内通过干脏进行解度,过量摄入对干脏***,严重者可引起皮肤紫斑等。增白剂还会***面粉中的营养成分,减少***对***的吸收,因而导致口角言、***炎、角魔炎等病症。
2.更有甚者,有些不良厂家竟在面粉及面制品中添加禁止使用的“吊白块”。吊白块的化学名称为甲权次留酸氢钠,是工业用的漂白剂,人只要摄入10克,就会思亡。还有的人用滑石粉、工业用磷酸钙作为增白剂的载体;甚至有人添加甲权,这些都会给***造成危害。
3.再要提及的是澳酸钾,这是一种面粉处理剂,可以起到增筋、增韧和急胀作用。食品添加剂使用卫生标准中,规定面粉中的奥酸钾不得超过千分之零点零三,同时要求使用臭酸钾后不得在面粉中检出。但是许多面粉生产厂家并没有按此执行,在近年来的监测中,发现奥酸钾的使用往往超标。要知道过量食用滇酸钾会损害人的血液及肾赃。并且在某种程度可能会引起致***作用,已经被列入致***物质,这更应引起人们的普遍关注。
因此从上面的介绍中我们可以看出面粉存在的隐患有很多,消费者在选择面粉的时候要知道并非越白的馒头越好,当馒头太白时,我们应该提高警惕,尽量不要购买。
矿类物质含量丰富、消化吸收利用率较高小麦全麦粉中的淀粉含量多,一般为58%~76%,特别是全麦粉淀粉与蛋白一起形成的面筋发酵后制成松软多孔的食品,有利于***的消化吸收。如面包、淀粉在***内的消化吸收率高达97%,以全麦粉为主食能满足***对粮类的需要量。
矿物质和***全麦粉与大米相比,钙、铁的含量高于大米,***的含量与大米相当,但全麦粉在制作食品前不需淘洗,可以避免淘洗中的损失。膳食纤维不同的面粉加工精度使面粉中的膳食纤维含量不同。将全麦粉掺入常规面粉中可增加面粉的膳食纤维含量,从而降低碳水化合物含量,全麦粉中的膳食纤维对促进***消化有良好的功能,对便0秘和(肠、憩室病患者有益。膳食纤维载体包括果实和籽粒(种子、的皮、糊粉层和胚,可溶性膳食纤维物质主要由β一葡聚糖组成,有降低胆固醇的效果全麦粉保留了谷物中的蛋白质、碳水化合物、钙、***等各种营养成分,而且***很容易吸收。全麦粉中的粗纤维对***健康是很有好处的。
影响面粉气味主要因素
小麦储存的年限。在符合小麦储存条件下,三年以内的小麦内在品质方面还是可以的。不过还是越新的小麦麦香味是越浓。新鲜小麦不管是气味还是营养,都是比较好的,肥城面粉,小麦随着储藏时间的推移,其内在品质会越来越低,生物酶活性也会降低,蛋白质质量也会下降。尤其是储存条件较差的情况下,小麦发热会导致小麦丧失大部分营养成分。酸败值高后会形成一股酸味。由于每年都要轮换一批小麦,部分保管不善的小麦以***流入市场,部分厂家为降低成本也选购一部分陈化小麦。这样的小麦加工成的面粉根本没有麦香味。
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