面粉存储不当会发生什么变化？

小麦金黄饱满的麦穗，象征着蓬勃的生命力，经过层层筛选，细细研磨后，小麦变成了细腻亮白的面粉，面粉虽然丧失了生命力，但它的生命活动仍然不会停止，所以在漫长的储存过程中，面粉批发价格，面粉会悄悄的发生变化，如果没有妥善的保存，再次打开口袋时，就不是原来的面粉了，下面我们一起来看一下面粉变坏的原因吧。

1.面粉的发热、结块和生霉

面粉发热的原因如下：

当面粉水分超过14%，温度高于20℃时，就会因粉垛内部气体代谢的增强而引起发热，面粉发热后，如不及时散热，易使微生物繁殖，粉温进一步升高，结块是指面粉不翻倒松散就会结块的现象。 结块面粉如未霉变，肥城面粉，不会影响其品质，经过松散后，仍可正常使用。

面粉结块的原因如下：

在储存过程中，粉垛下层的面粉易压实结块，再加上面粉吸湿性强，所以储存时间越长，面粉水分越大，结块现象就越严重，面粉的霉变常常伴随结块，霉变结块的面粉常不易松散，而且愈干愈硬结，并有霉味，面粉颜色变暗变黑，酸度增大。

2.酸败变苦

面粉酸败变苦追根究底是因为脂肪的分解，储存过程中，面粉的营养价值，随着脂肪的分解，氧化游离脂肪酸的增加，酸度变大，导致面粉酸败变苦。

原因如下：

① 原粮品质低劣:有过发热、生霉、生芽生虫或储存多年的小麦，品质已经发生变化，用这种小麦制成的面粉易酸败变苦

② 氧化作用:氧气丰富，不仅促进微生物繁殖、增强酶的活力，而且能够把面粉中的脂肪氧化为脂肪酸，氧化严重的面粉就会酸败变苦

③ 高温：温度越高，面粉酸败变苦的速度越快。温度达30℃以上时，面粉中脂肪氧化过程尤为迅速

④ 高湿:高水份的面粉易使微生物繁殖，酶的活力增强，促使面粉发热、生霉，酸败变苦

⑤ 日光照射：阳光直射加速面粉脂肪氧化，因而加速酸败过程

如何识别面粉是否漂白

看面粉的色泽和***状态，优质面粉色泽呈白色或微***，不发暗，无杂质，手指捻捏时呈细粉末状，无粗粒感，无虫和结块，置手中紧捏后放开不成团，面粉等级，而过量添加增白剂的面粉呈灰白色，甚至青***;优质麦粉具有面粉的正常气味，无异味，而微有异味如霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为次质、劣质面粉;优质小麦粉味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜及外来滋味，而淡而乏味，或微有异味，咀嚼时有砂声，或有苦味0、酸味，发甜或其他异味、有刺喉感的为次质、劣质面粉。

面粉加工工艺的影响

在面粉的加工过程中，很多因素能够影响面筋与口感。首先，为了追求利润，提高出粉率，许多厂家压紧磨辊轧距，强制出粉。造成磨辊温度过高，烫0伤面筋，这样的面粉，柔韧性很差，面制品发脆，容易破0裂;强制出粉的另外一个影响就是，大量的，肉眼看不到的麸皮细屑在面制品的加工过程中，会刺穿面团中的微气室，造成面团塌瘪，俗称死面，也是非常影响口感。

出粉率的影响：前路粉的面粉柔韧性比后路粉好得多。如果在后路粉中超标添加增白剂冒充前路粉，虽然白度上去了，但是口感绝0对是不一样的。

面粉的加工精度是以粉色麸星来表示的.粉色是指面粉的颜色，麸星是指面粉中含麸皮的程度.下面为您介绍一下通过麸星检测面粉加工精度的方法.百分之五酵母液:称取5克鲜酵母或2克干0酵母，加入1000毫升温水，搅拌均匀备用.

用洁净的粉刀取少量标准样品置于搭粉板上，用粉刀压平，将右边切齐.再取少量试样置于标样右侧，压平，将左边切齐.用粉刀将试样慢慢向左移动，使试样与标样相连接.再用粉刀把两个粉样紧紧压平，打成上厚下薄的坡度，切齐各边，刮去标样左上角，对比粉色麸星.将干法检验过的粉样，连同搭粉板倾斜插入水中，直至不起水泡为止，取出搭粉板，待粉样表面微干时，对比粉色麸星.将湿法检验过的粉样，连同搭粉板倾斜插入刚停止加热的沸水中，约经1分钟取出，用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分.对比粉色麸星.

先按干法打好粉样，然后连同搭粉板倾斜，插入刚停止加热的沸水中，约经1分钟取出，用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色、麸星.

面粉中的酶类介绍

脂肪酶：面粉中的脂肪酶对面包，饼干制作影响不大，但对已调配好的蛋糕粉有影响，因为它可把面粉里的脂肪成为脂肪酸，易引起酸败，缩短储藏时间。蛋白酶：面粉中蛋白酶分为两种，一种能直接作用于蛋白质的蛋白酶，另一种是能将蛋白质分解过程中的中间生成物多肽类再分解的多肽酶。搅拌发酵过程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用减低面筋强度，缩短和面团时间，使面筋易于完全扩展。

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