?真空滚揉机有什么作用

前几天有个做一种特殊的香肠，他们当地称为火腿肠，工艺是灌肠之后直接进行蒸煮，蒸煮完了就可以了，产量是几百斤，没有个具体数量，做出来的肠肉是松散的，滚揉机能将肉聚合在一起，而且口感会比手工效果更好些。

真空滚揉机的作用：

1、疏松肉的***结构，使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，可塑性差，肉丝间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原***结构被改造，肉质松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。

2、加速盐水渗透和发色：滚揉前肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，改善肉的***结构，非常有利于盐水的渗透，从而加速缩短腌制时间。

3、加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的重要目的。在前面讲过肉质纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。欢迎来电咨询滚揉机滚揉机厂家滚揉机价格

烤肉类产品加工工艺及技术之真空滚揉机

人民生活水平的提高和超市冷链的发展，烤肉制品产量越来越大。虽然此类产品品种繁多，且形状、风味、大小不一，但仍以烤通脊、里脊、烤后腿肉为主，现将配方及加工工艺介绍如下:

原料肉:如果用猪肉，对于以向超市供应散货为主的企业，只需将肉表面的大块脂肪筋膜修去，以利肉蛋白的提取;对于加工真***装产品的，则还要修去小块肉，留下完整的大方块，放在滚揉机里，待滚揉结束后再整出所需要的形状。

设备:全自动盐水***机、真空滚揉机。

工艺要点:1. 先准确无误地称量所有辅料，然后将其拌匀后，边搅拌边溶于冰水中。向混合盐水中加入冰水量1/ 3 的片冰或者将大块冰用刨冰机粉碎后的小冰块，以防止***时升温，保持盐水温度在0 ℃～4 ℃。

2. 在配料的同时将挑完的***针安装到位，将清水注入到盐水槽的一半位置，开启启动、***按钮，用清水冲洗5～10 分钟，观察是否全部都有水冲出，以防因上次使用而造成筋、细肉丝堵塞。然后，用0. 4 %的给所有可能接触盐水和肉的地方消毒，5 分钟后用清水冲洗干净。将盐水槽中的清水放掉。

3. 将盐水倒入槽中，开启***机，放掉先流出的色泽较淡的水，800L滚揉机生产厂家，待颜色接近于盐水时，安好回流管，调节进水阀以控制注水率， 本配方设定注水率为60 %。

4. 开始***，肉正反两面共***三次，保持***的均一性，边搅拌盐水边***，***完后用磅称量一下，计算注水率是否达到配方要求，如总量不够，将盐水补齐。

5. 将***完的原料肉放入滚揉机中，抽真空到0. 08 千帕，滚揉间温度为3 ℃～5 ℃。

6. 通脊、里脊总滚揉时间为14 小时，工作40 分钟，间歇20 分钟，速度为每分钟7 转;猪Ⅳ类根据成品要求设定，滚揉总时间为12～14 小时，每分钟11 转，工作40 分钟，间隙20 分钟。

7. 滚揉结束后，若肉料稍干、有一定粘性和亮度，即可根据成品要求切块、滚粘香辛料，然后吊起挂杆入炉。滚揉机滚揉机厂家滚揉机价格

滚揉机主要是采用的静音变频系统，设备也可以根据产品的工艺要求来进行调速运转，滚揉机在物料生产的过程当中会进行自由切换模式，滚揉、出料真空、都可以完全按照时间设定来进行工作。

真空滚揉机的使用技巧：

滚揉机在转动的时候，如果同内的肉数量太多，转动则会受到很大的影响，如搅拌不均匀；如果桶内的肉量太少，会导致滚揉过度，潍坊滚揉机，造成肉的肉质损坏，并且消耗成本增大。建议满桶荷载量的60%左右，上下浮动5%，可根据肉的密度而定。

在滚揉生产过程中，50L滚揉机生产商，连续滚揉是没有必要的，而且费神又伤力。产品的间接时间不同，通常建议在滚揉20 分钟，500L滚揉机生产商，休息5~10 分钟。

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