夹层锅分类：

　　1、容积分为：50L、100L、200L、300L、400L、500L、600L、800L、1000L。

　　2、结构分为：可倾式、立式结构。

　　3、搅拌分为：普通搅拌、刮底搅拌、行星搅拌。

　　4、加热方式：电加热、蒸汽加热、燃气加热。

　　5、密封方式：无盖式、平盖式。

　　6、锅体材质：①内锅体不锈钢(SUS304)，夹套、支架；②内外全不锈钢(SUS304)。

导热油有一个非常重要的稳定性，这个稳定性就是热稳定性。如果油的种类不同，它的热稳定性也是有差异的，其中它的热裂解与聚合的程度也是不一样的。热裂解可以产生小分子的较低的沸物，特别容易让系统产生气阻，可以让泵产生气蚀，同时它还造成油品具有较高的蒸发损耗与环境污染。热聚合则会常常产生大分子的高沸物，它还会渐渐地沉在加热器的上面，当然也会沉于管路的表面，形成的积碳通常会影响系统的传热效能与控温的精度。

6. 要不要涂层？

安全，是我们用锅的基础。不沾涂层（特氟龙等）发源于西方，它的合理使用温度是190℃到250℃。而爆炒的温度在200℃以上，大火爆炒的话温度接近甚至超过涂层的承受限度，就会导致涂层分解。油炸的温度在200℃到300℃之间，更是如此。

不粘锅涂层不能用铁或者不锈钢锅铲，因为会***涂层，只能用硅胶铲或者木头铲，硅胶铲不耐爆炒温度，而这两种铲子炒起来不如不锈钢铲顺畅，因为边缘不够利，翻不起来。

所以涂层炒锅并不适应中式爆炒的烹饪方式，我们不建议用。铁皮一层就足够了。