滚揉就是对肉施加机械作用，多功能真空滚揉机，我们通常采用的是滚揉机进行滚肉，促进肌肉结构松弛，细胞，一方面增加纤维之间的空间，另一方面，增加细胞膜的渗透性，便于盐水的分布和吸收，从而促进肌纤维蛋白的溶解和抽提。

滚揉作用如下：

（1）加速在腌肉制品中的扩散。

（2）增加腌制品肉色和***的一致性。

（3）促进盐溶性蛋白的抽提和溶解，产出乳油状胶黏性渗出液。

（4）降低蒸煮损失，增加成品得率。

（5）提高产品质量，滚揉机，增加切片性。

1、真空滚揉机的转速：揉机是不停的在转动，翻动桶内的肉食，液压变频滚揉机，合适速度可以保证滚揉产品的效率，通常情况下我们建议将转速在10-12转之间。但是，羊肉滚揉机，根据不同的产品的需要调动真空滚揉机的转速，可以多次反复实验取得合理的效果。

2、真空滚揉机的荷载量：真空滚揉机在转动的时候，如果桶内的肉数量太多，转动则会受到很大的影响，搅拌不均匀等，如果桶内的肉量太少，会导致滚揉过度，造成肉的肉质损坏，并且，消耗成本增大。我们建议满桶荷载量的60%左右，滚揉机上下浮动5%之间，根据肉的密度而定。

3、滚揉间接：在真空滚揉机使用过程中，连续的滚揉是没有必要的，而且费时费力。由于是真空租用，产品的间接时间不同，通常建议在滚揉20分钟，休息5-10分钟之间。

4、滚揉时间：总的滚揉时间对产品的均匀性和标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序，这个程序或滚揉循环就应保持不变。

滚揉过度与滚揉不足

滚揉不足：因为滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，粘合力、保水性和切片性都差。滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种***的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。***的蛋白胨是变质的蛋白质。一般情况下，我们的滚揉机就会避免这些不适的情况，不会出现滚揉过度或滚揉不足！

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