蔬菜失水主要和下列因素有关：相对湿度：贮藏环境的相对湿度越高，果蔬失水越少，反之失水增加。温度：在一定范围内，贮藏温度越高，失水越快。空气流速：库内气流速度越大，越会加快水分损失。果蔬表面积越大，失水越快，如叶菜类的失水速度就远远高于瓜类。

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