海藻酸钠形成凝胶主要受5 个因素影响∶ 海藻酸钠的类型、钙源种类、钙离子螯合剂、温度和pH 值。

　　海藻酸钠的类型

　　海藻酸钠的古罗糖醛酸( G 单元) 含量和粘度会影响凝胶效果。不同种类的海藻酸钠中G 单元含量是不同的，由海藻酸钠与Ca2 形成凝胶的原理可以知道，G 单元对凝胶起主要作用，所以海藻酸钠分子中G 单元所占的比例是影响凝胶效果的重要因素。

　　采用高G 型海藻酸钠制备出的凝胶刚性大并且很脆，热稳定性好，而高M 型海藻酸钠形成的凝胶力学强度差但弹性好。相同浓度下，海藻酸钠溶液的粘度随着海藻酸钠的分子量变化而有所不同，海藻酸钠聚合度越高，分子量越大，同等浓度下表现出的粘度也就越大。通过控制提取工艺可以控制海藻酸钠的聚合度，生产出不同粘度的海藻酸钠。止食品与包装物的连粘性，海藻酸钠可作为上乳制饰品覆盖物，可使其稳定不变并防止糖霜酥皮开裂。分子链越长的海藻酸钠分子在形成凝胶时结合就越紧密，体现出的凝胶机械强度也越大。

英文别名:Alginic acid, calcium salt; Alginates, sodium, calcium and ammonium; CA 33; Calginate; Combinace; FEMA No. 2015; HSDB 1911; Kaltostat分子式:C18H24CaO19性 状：粉末状,白色至浅***不定，无臭无味，不溶于水。 　海藻酸钠的分子链上含有大量的羟基和羧基，用氯化钙溶液(c***，)作为交联剂，可形成交联的海藻酸钙聚合物，含水率高，具有好的良好的生物降解性和生物相容性，可用于食品加工、制药。传统Ca2 交联海藻酸钠形成凝胶所选用的交联剂一般是氯化钙，使用氯化钙的缺点是凝胶速率过快，与Ca2 接触到的海藻酸钠溶液马上形成了凝胶，阻隔了后续凝胶反应的发生，导致海藻酸钠转化率呈梯度变化，无法获得具有良好三维结构的均匀凝胶。