二价阳离子可以与海藻酸钠作用，在常温条件下形成透明的热不可逆凝胶，如Ca2 、Pb2 、Cu2 。虽然Pb2 、Cu2 与海藻酸钠分子的键合能力强于Ca2 ，所形成的凝胶具有更好的凝胶强度，但Pb2 、Cu2 具有一定毒性，限制了它们的使用范围，在食品中应用时通常选用较为安全的Ca2 作为海藻酸钠的交联剂。

海藻酸钠形成凝胶主要受5 个因素影响∶ 海藻酸钠的类型、钙源种类、钙离子螯合剂、温度和pH 值。

　　海藻酸钠的类型

　　海藻酸钠的古罗糖醛酸( G 单元) 含量和粘度会影响凝胶效果。不同种类的海藻酸钠中G 单元含量是不同的，由海藻酸钠与Ca2 形成凝胶的原理可以知道，G 单元对凝胶起主要作用，所以海藻酸钠分子中G 单元所占的比例是影响凝胶效果的重要因素。

　　采用高G 型海藻酸钠制备出的凝胶刚性大并且很脆，热稳定性好，而高M 型海藻酸钠形成的凝胶力学强度差但弹性好。相同浓度下，海藻酸钠溶液的粘度随着海藻酸钠的分子量变化而有所不同，海藻酸钠聚合度越高，分子量越大，同等浓度下表现出的粘度也就越大。通过控制提取工艺可以控制海藻酸钠的聚合度，生产出不同粘度的海藻酸钠。分子链越长的海藻酸钠分子在形成凝胶时结合就越紧密，体现出的凝胶机械强度也越大。

海藻酸钠是从褐藻类的海带或马尾藻中提取碘和***之后的副产物，其分子由β-D-甘露糖醛酸（β-D-mannuronic，M）和α-L-古洛糖醛酸（α-L-guluronic，G）按（1→4）键连接而成。海藻酸钠的水溶液具有较高的黏度，已被用作食品的增稠剂、稳定剂、乳化剂等。海藻酸钠是食品，早在1938年就已被收入美国药典。海藻酸钠含有大量的—COO－，在水溶液中可表现出聚阴离子行为，具有一定的黏附性，可用作黏膜***的 ***载体。在酸性条件下，—COO－转变成—COOH，电离度降低，海藻酸钠的亲水性降低，分子链收缩，pH值增加时，—COOH基团不断地解离，海藻酸钠的亲水性增加，分子链伸展。因此，海藻酸钠具有明显的pH敏***。海藻酸钠可以在极其温和的条件下快速形成凝胶，当有Ca2 、Sr2 等阳离子存在时，G单元上的Na 与二价阳离子发生离子交换反应，G单元堆积形成交联网络结构，从而形成水凝胶。海藻酸钠形成凝胶的条件温和，这可以避免敏******、蛋白质、细胞和酶等活性物质的失活。由于这些优良的特性，海藻酸钠已经在食品工业和领域得到了广泛应用。[1]