烤鸭是一道“时令菜”

传统的北京烤鸭始于110年前的北京白发填充鸭。填充鸭被分成等级。如果净重超过2.3公斤，在大约40天内去除毛发和内脏的***鸭属于特殊等级。顾名思义，“填鸭式”这个词是为了大量喂养鸭子。然而，在夏冬的两个季节里，一个太热，另一个太冷。鸭子如果不能吃东西，很容易***。因此，烤鸭实际上是一道“时令菜”，春秋两季都很好吃。

2.烤鸭的技术工作

烤鸭入炉前经过13个步骤:充气、掏膛、掏膛、支撑、钩住、烫皮、加糖、控水、冷冻脱酸、晾皮、加糖、倒汤。进入烤箱后，还有一些技术动作，如切边、烧裆、扭腰等。每一步都不允许出错。标准炉温在230到250度之间。

4.注意配料

鸭子切片后，它终于开始吃鸭子了。由于鲁菜在北京的影响以及全聚德的几代厨师来自山东荣成的事实，北京烤鸭的食用方式具有浓郁的山东风味。传统烤鸭只需要三种配料:手工制作的荷叶蛋糕、糖炒六碧菊面酱和山东章丘大葱。原教旨主义者认为，哈密瓜花生酱如今是异端邪说，即使是白砂糖、黄瓜条和蒜泥也只是一点味道。

5.烤鸭淘汰指南

吃过烤鸭后，是一道难题还是一道汤？或者你想要一个胡椒盐鸭肉架？还是把整个拿回去煮你自己的汤？袁师傅给出了两个答案:店里的鸭汤是由100个鸭架和10倍的水做成的，持续12个小时，***比家里的强。在家喝汤时，鸭骨和鸭肉会更多，但要注意从鸭尾上剥下两个炒豆(咬一口以保证一年内你不想碰鸭子)，或者直接切下鸭尾炖肉，否则鸭子的味道会太重。盐胡椒鸭架，肉少骨多，适合啜饮。

刘雯回到家乡后，在自家门口的滇越铁路狗街火车站附近开了一家烤鸭店，取名为“智滨花园”。另一方面，刘雯选择了一只彝良独有的鸭子。鸭子以稻田和稻穗中的鱼虾为原料。鸭子移动了很长时间，它的味道非常紧凑和精致。

鸭子的“今生”

1985年，兰学成在童渊北门附近的环路上开了一家“宜良综合烤鸭店”，开始向餐饮业转型。这是“雪城酒店”的前身。为了使彝良烤鸭***其原有风味，兰学成在寻找彝良烤鸭传统的基础上，开始研究烤鸭的风味。

2006年，在昆明等地生活了20多年的兰学成终于邀请宜良烤鸭的后裔杨德春来店里咨询。