挂炉烤鸭

挂炉烤鸭是一道菜品，制作原料主要有北京填鸭、大葱、甜面酱等。挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用来烤制鸭子，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉顶，烤鸭炉，将顶壁烤热后，再反射到鸭身，挂炉烤鸭不能以带火苗直接燎烤。相比另一种明炉烧鸭，效率更高，但两者口味没有明显区别。

工艺提示宰杀鸭子时冬春两季用八成开水，二成冷水；夏秋二季用七成开水，三成冷水。

鸭胚，北京烤鸭原来所用的原料是北京填鸭，鸭子肥大，全身白色，每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料，一团团地sai入鸭子食道中，鸭子几乎不会自己进食了，由此也衍生出“填鸭式教学”这种说法。作为鸭胚的北京鸭生长时间有严格的规定，有一种说法是只用生长45天的鸭子。由于人们口味的改变，过于肥腻的鸭肉已不受欢迎，烤鸭店都已改用瘦肉型鸭。鸭子洗剥干净后，肚内灌上水，泄殖腔用铁针穿插封住。烤制时鸭体完整，由于肚内水的冷却作用，让鸭肉口感嫩滑。

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