真空油炸食品的优点：

　　保色作用采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油内的氧气浓度大幅度减少，油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。油炸温度太高时，容易引起油脂的暴沸，使黄秋葵荚褐变、弯曲，荚外皮气泡增大，导致感官评价降低，且不宜食用。例如，猕猴桃极易受热褐变，然而若采用真空油炸，可以保持其绿色。但是对于油溶***素，如类胡萝卜系的色素、叶绿素类色素在油炸时，色素易溶出，故在油炸前应对原料进行预处理，以保持色素的稳定。

　　保香作用采用真空油炸，原料在密封状态下被加热，原料中的呈味成分大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成分进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。

真空油炸食品的保存特性

　　真空油炸食品的吸湿性松脆感是真空油炸产品重要的感官指标，要保持产品的松脆状态，其水分含量应控制在5％以内，因此，产品在贮存时的吸湿问题是必须认真考虑的。

　　真空油炸产品油脂的氧化性真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙的表面会吸附一层油脂。这一层油脂并不能被离心脱油除去，因此，真空油炸产品都有一定的含油率。

黄秋葵具有丰富的营养价值，但因其富含黏液不便于鲜食和不耐储运等特点影响了黄秋葵在生产者和消费者中的接受程度。真空油炸过程热油为加热介质，但它同时也迁移到食品中去，引起人们对健康问题的关注。研究发现，真空低温油炸工艺可以很好地克服黄秋葵的以上缺点。真空低温油炸技术具高真空度、低油温的优势，加工后的黄秋葵荚制品质量色泽自然、口感松脆、成分天然、食用方便，并且便于储运，保质期可超1年。本研究在综述黄秋葵营养价值的基础上，采用真空低温油炸工艺研制黄秋葵荚制品，并对黄秋葵荚的真空低温油炸工艺进行优化，为黄秋葵的普及、推广和加工的产业化发展提供技术参考。