黄秋葵具有丰富的营养价值，但因其富含黏液不便于鲜食和不耐储运等特点影响了黄秋葵在生产者和消费者中的接受程度。研究发现，真空低温油炸工艺可以很好地克服黄秋葵的以上缺点。真空低温油炸技术具高真空度、低油温的优势，加工后的黄秋葵荚制品质量色泽自然、口感松脆、成分天然、食用方便，并且便于储运，保质期可超1年。本研究在综述黄秋葵营养价值的基础上，采用真空低温油炸工艺研制黄秋葵荚制品，并对黄秋葵荚的真空低温油炸工艺进行优化，为黄秋葵的普及、推广和加工的产业化发展提供技术参考。

利用真空油炸技术加工的果蔬脆片在一些发达***的市场上已成为消费热点，果蔬真空油炸机，但国内真空油炸的果蔬脆片却难以打开市场。究其原因，萍乡真空油炸机，一方面是缺乏宣传引导，人们对果蔬脆片认识不够，未能将其与膨化食品区分开来；另一方面是我国生鲜蔬菜供应充足，挤压了果蔬脆片发展空间，因而寻找切入点成为发展果蔬脆片的关键。黄秋葵虽然是目前流行的新型蔬菜，真空油炸机设备，但由于其不便鲜食和不耐储运，致使夏季上市量大、价格低，冬季市场紧缺、价格高，在一定程度上限制了黄秋葵产业的发展。综上所述，以黄秋葵果蔬脆片生产为切入点，建立种植、加工和销售为一体的产业化发展模式，不仅有利于黄秋葵产业发展，还有利于果蔬脆片生产技术的普及和推广，对我国蔬菜加工产业的发展具有积极意义。

通过冷冻时间、浸渍时间、油炸温度对产品品质的影响单因素试验及正交试验，以产品感观评分和含油量为指标，研究低温真空油炸大蒜片的加工工艺参数。结果显示工艺条件为：冷冻时间48 h、浸渍时间50 min、油炸温度90℃、真空度0.09 MPa，在此条件下所得到的真空油炸大蒜片品质***好。

大蒜多糖具有增强***系统活力的生理功能；真空低温油炸技术是利用升高环境真空度、降低水的沸点的原理，将真空技术和油炸脱水技术结合，使水分在较低温度下蒸发溢出，达到脱水干燥的目的。

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