斩拌机的操作规程

1.斩拌机应该由***的人员操作，而且要能够熟练掌握该设备的基本技能。

2.在使用前必须检查刀头有没有紧锁，锅内及肉料中有没有***，一定不能将***带入锅内。

3.每次的斩拌量应该少于锅容量的80%。

4.在使用时，首先要启动搅拌速度按钮，然后再缓缓地上料，出料的过程也应该是慢速的过程。

5.设备在正常工作时，应该保持锅盖的封闭状态，一定不要将手伸入锅中触碰下面的刀刃。

6.设备使用要从低速往高速慢慢控制，按照需要来进行转锅和转速的调整。工作结束了，要将转锅先停止，然后再逐级停止转刀，并按照先开刀，后开锅，先停锅，后停刀的原则。

斩拌机主要是由一组切刀、一个盛肉转盘、排料装置、上料装置、上盖、控制装置等组成。主要部件的说明：

转盘采用不锈钢制成，内盛肉料。转盘的制造精度和安装精度要求较高，并要求颠簸转动，其转速有单速、双速、三速几种，一般为4～6r／min，其容积一般有10、20、60、200、300及500L。

排料装置它主要由出料盘、电机、加速气、刮板、出料槽、摇臂等组成。出料盘是一个用不锈钢板或***塑料制成的圆盘，它的大小与盛料转盘圆槽直径相近似。紧贴盘前面设有一个刮板，当出料转盘由一个小型电机经过加速气和转轴带动由里向下、向外旋转时，将盛料盘中的肉料带起，然后再被刮板刮离盘面，由出料槽导出机外。出料盘的转速一般低于100r／min。

斩拌机在火腿加工中扮演的角色：

斩拌时，首先将瘦肉均匀放入斩拌机中，然后启动斩拌机，然后添加调味料以及增量材料、黏着材料等。后添加已经细化的脂肪，要一点一点地添加，使之均匀分布，肉和脂肪混合均匀后，应迅速取出。斩拌结束后，将盖打开，清除盖内侧和刀刃部附着的肉，这些肉应与下批肉一起再次斩拌。或者斩拌中停机一次，将清除下的肉加到正在斩拌的肉馅内继续斩拌。　

斩拌好的肉馅可***行冷却，若斩拌结束时肉馅温度不高，则立即进行充填。灌制的肠体温度应控制在小于＋12℃，否则肉温上升，会导致油脂热化，产品品质下降。灌制的肉馅应紧实无空隙，松紧适度。灌制好的肠30分钟内要蒸煮杀菌，否则须降温放置。