膳食纤维对阳离子有较强的结合和交换能力，能吸附结合有机化合物，可以作为某些环境污染物质最后的屏障，膳食纤维检测，防止它们最终侵害人体，起到解du作用。目前已发现膳食纤维对钙、Hg、铅、高浓度铜、锌，特别是有机阳离子具有清除能力。可使它们的浓度由中du水平达到安全水平。

此外，不溶性膳食纤维可缩短粪便在肠道的停留时间，稀释有害物质在肠道中的浓度，减少有害物如黄曲mei毒su、亚xiao胺、酚、多环芳烃等在肠道的滞留时间，从而减少人体对它们的吸收。水溶性膳食纤维被人体消化吸收，进入大肠内为双歧杆jun所利用，促进双歧杆jun增殖。双歧杆jun能分解致癌物亚xiao胺，并能提高巨噬细胞的吞噬能力，增加人体免yi功能和对肿liu的抵抗力。

膳食纤维按照其溶解性可分成两类，即可溶性膳食纤维（SDF）与不溶性膳食纤维（IDF）。目前膳食纤维提取方法主要有物理法、化学法、酶法和微生物发酵法四种，提取后应用于膳食纤维功能性食品的开发。膳食纤维食品的开发研究不仅可以改善人们的饮食习惯，优化人们的饮食结构，花生碎膳食纤维，而且能使农副产品增值，促进企业经济效益的提高。

研究发现添加燕麦膳食纤维在肉制品中可使肉制品的水分不流失，同时降低肉制品的热量，间接起到减肥的作用，现有的低热能肉干、肉饼、肉汁等都是添加了燕麦膳食纤维的肉制品。用燕麦膳食纤维代替脂肪制成肉脯，膳食纤维，产品质地柔润，豆渣膳食纤维，出品率提高，成本降低，达到了动植物营养的互补。将麦麸膳食纤维加入火腿肠中，得到的火腿肠脂肪和热量分别降低了50 %和20 %，而质构、风味、外观口感依然良好。

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