锅内参加老油250克烧至六成热，参加麻椒，花椒，大葱25克，姜块25克煸炒出香味，再参加鸡块煸炒至发干，参加香料粉，黄豆酱油，子，炒鸡酱，高汤烧开倒入高压锅内，上汽二十五分钟，捞出料渣。

另起锅加入老油250克烧至四成热，加入鲜花椒，大葱25克，姜块25克煸炒出香味，加入鸡块煸炒均匀，加入蚝油，原汤，牛蒡煨十分钟，加入老抽，红椒块收汁均匀即可。

炒制大盘鸡要留意火候，鸡块下锅时，油温不能低于六七成热，否则鸡肉不香。第二要留意选择土豆，不能选择甘肃产的土豆，由于这一带消费的土豆比拟松软，一煮就化，卖相十分不好。选择陕北、内蒙产的土豆，这一带消费的土豆比拟坚固，炒制后容易坚持外形。假如不能买到陕北、内蒙土豆，能够选择当地消费的，外表皮皱，不润滑，用手按起来比拟硬的。这种土豆的生长地土壤较硬，土豆也比拟“磁实”。相反的，外表润滑、圆润的土豆多在沙土地生长，比拟软。

Q 煸锅时，选哪种干辣椒比拟好？

A 干朝天椒、干头辣椒、干二金条辣椒、干灯笼椒等都能够。这些辣椒比拟丰满，香味也足，但一定要先用小火煸香。

Q 做炒鸡较在意蚝油的质量，您平常都选用哪种蚝油？

A 做炒鸡放蚝油主要起到提鲜的作用，普通来说，用李锦记旧庄蚝油。

Q 炒鸡料（粉）什么时间下锅？

A 炒老鸡要在进高压锅之前下料，粉料才干够充沛渗入到鸡肉中；假定是干炒鸡，干炒5分钟再下料正是时分。