Q 很多厨师炒鸡的火候把握不好,应该留意哪些方面?
A 不只需思索到原料的老嫩程度,还要根据炒鸡不同的炒制阶段来控制火候。比如说炒老鸡,可以旺火快炒,但炒仔鸡就不可以,火太大了容易粘锅。鸡肉前期煸炒时非常容易粘锅,这时火就不能过大;后旺火收汁时,火就不能小,否则鸡肉不能将滋味充分吸收。
Q 炒鸡调料的投放比例与投放时间很有讲究,能否细致讲一下?
A 普通来说,入油烧热,先下鸡块煸至脱水,再下入葱、姜、蒜调料,这样能充分吸收调料香气。
取鸡腿肉切成丁,泰山花椒鸡酱料供货商,纳碗并加盐、料酒、酱油和湿淀粉抓匀后,腌渍10分钟。另把郫县豆瓣酱、泡椒和泡子姜放一同,剁碎了待用。
往锅里放适量色拉油,烧至五成热时,先下鸡丁滑散,再放入剁碎的诸料炒至出香上色,接着往锅里下鲜子姜片和香葱节,翻炒过程中加白糖、味精、酱油和醋调味,后用湿淀粉勾薄芡并淋香油,优质泰山花椒鸡酱料,出锅装盘即成。
先把土仔公鸡治净,放入加有姜葱、料酒的沸水锅里煮熟,捞出晾凉。
把煮好的土鸡去骨,将鸡肉切片,然后纳盆,加葱节、盐、花椒面、鸡精、糖、醋、红油、熟芝麻、煳辣椒节和煳辣椒油一同拌匀,装盘即成。
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