六大技术特性

1.葱、姜、蒜用量大，底味重，香气浓。

2.多运用复合花椒酱，酱香味足。

3.煸鸡块时，锅要勤翻，手勺要勤搅动，避免鸡块粘锅。

4.老鸡炒后，要再用高压锅压制10分钟左右，充沛入味致嫩。

5.大多运用花生油、色拉油、菜子油、熟猪油、豆油组成的混合油煸锅。

6.要等鸡肉水分完整火靠出（脱水）后，下入葱、姜、蒜，将调料的香气充沛吸收到鸡肉中。

Q 怎样烹制才干让鸡肉充分入味？

A 先将鸡肉的水分充分煸出，再下汤和调料，这时调料才干渗入进去，充分入味。

Q 鸡肉需不需求提早腌制？

A 炒鸡基本都不提早腌制，完好靠翻炒时入味。这对厨师的基本功恳求很高，什么时分该下什么料都很讲究。请大家认真观察菜品制造过程，要留意不同菜品的不同下料次第与下料时间。

Q 我看当地炒鸡厨房里几乎都有一口高压锅，什么样的鸡应当用高压锅压制？

A 一年以下的仔鸡直接炒就可以，但1年以上的公鸡一定要用高压锅压制，否则鸡肉质老，入味差。

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