炒制大盘鸡要注意火候，鸡块下锅时，油温不能低于六七成热，否则鸡肉不香。第二要注意选择土豆，不能选择甘肃产的土豆，因为这一带生产的土豆比较松软，一煮就化，卖相非常不好。选择陕北、内蒙产的土豆，这一带生产的土豆比较结实，炒制后容易保持形状。如果不能买到陕北、内蒙土豆，可以选择当地生产的，表面皮皱，不光滑，用手按起来比较硬的。这种土豆的生长地土壤较硬，土豆也比较“磁实”。相反的，表面光滑、圆润的土豆多在沙土地生长，比较软。

仔鸡清洗洁净，切成2cm见方的小块，参加盐（1/2茶匙，3g）、老姜片（2片）、大葱段（2段）、料酒腌制30分钟。

炒锅入油，烧至六成热，放入青花椒、桂皮、大料和剩余的姜片（2片）、剩余的大葱段（3段），中火翻炒2钟，之后放入腌制好的鸡块，改大火，参加白砂糖，炒至六成熟，参加莴笋块、青辣椒段和红辣椒段，再参加剩余的盐（1/2茶匙，2g）和鸡精，翻炒平均即可。

假如买不到新颖的花椒，能够在大型调味品市场买到冰鲜的青花椒。

选择仔公鸡，由于仔公鸡的肉质细嫩，烹饪起来更入味，吃起来滋味更足。

青花椒香味共同，清麻微辣，是入菜的绝好调味料。

实践上炒鸡作为一个菜系，有着各种各样的作风，各种各样的口味，也有着很多很多的配方，炒鸡油，炒鸡酱，炒鸡香料粉等等，能够说是作风多变，创意无限，每一家生意好的店，都有本人的秘诀，但总之一句话：好吃就是硬道理！

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