动脉***腌制法此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为散布盐液的好方法。一般分割体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，腌制盐报价，故此法只能用于腌制前后腿。优点：腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还可进一步提高。缺点：只能用于腌前后腿，体分割时还要注意保证动脉的完整性；腌制的产品容易败变质，故需要冷藏运输。

蔬菜在腌制过程中，其外观和成分上起着复杂的变化。这些变化可分为渗透作用和发酵作用两方面（见食品腌渍保藏）。渗透作用是利用盐具有的较高的渗透压，阻止微生物的生长发育。腌菜时盐浓度越高，其防腐效果越好。但是高浓度的盐溶液会引起强烈的渗透作用，蔬菜就会因为细胞的骤然失去水分而致皱缩。为了避免皱缩，腌制盐批发，可分层加盐。使用盐水的浓度，因蔬菜种类而异。***细嫩和细胞液较稀薄的蔬菜，应少加盐;反之则可多加。例如，白菜的用盐量为4～5%，哈密腌制盐，雪里红为8%，腌制盐厂家，芥菜为12%，而辣椒则为15～20%。

盐渍与盐腌的重要区别是盐的浓渡不同。工艺过程大致是：以白菜为例，盐渍时将白菜分层撒少量盐，把要渍的菜放完后两三天时可加水没过菜即可待发酵成为酸菜；盐渍时盐的作用是防止白菜在发酵过程中腐烂。盐腌时同样是分层撒盐，盐量要大些，放完要腌的菜后，不加水，一般十日左右盐会把菜中的水份“杀”出，这时如果水未没过菜，可加少量的水，使被腌制的菜都能在盐水之下，使菜成为咸菜。

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