腌制盐机理分析

日晒脱水

紫外线可杀蔬果表面之微生物且由有浓缩的效果，使其味道更香醇可口。

盐渗透

使蔬果***软化，以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在10%以上，更可防止腐菌之繁殖而达到保存的目的。

蔬菜发酵

如淀粉糖化发酵、糖发酵、氧化发酵、催化发酵、会因细胞死自我消化而除去生菜味及涩味。

发酵作用

产生糖分、有机酸、氨基酸、醇类及酯类，腌制盐批发，而酿成腌渍物特有的风味。

辅料作用

如用酱醪或酒麴，使蔬果有适当的脆度和风味。

盐是腌制咸菜的基本辅助原料，要准确掌握盐的用量，才能腌制出美味咸菜。其实，盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。

腌制咸菜用盐量的基本标准，高不能超过蔬菜的25%，腌制盐价格，如腌制100斤蔬菜，用盐多不能超过25斤;低用盐量不能低于蔬菜重量的10%，这是按照一定的比例来放的。如果你是快速腌制咸菜的话，就另当别论。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

有很多地区的人都喜欢吃腌制的食品，但是他们在吃的过程中你感到非常的害怕，害怕腌制的食物里含有致***的物质。很多人问腌制食品都含有致***物质吗？我认为大多数都有。因为大家都知道，腌制盐厂家，腌制的食品里面，黑河腌制盐，往往含有大量的盐，当我们吃这些含有大量盐分的腌制食品时，这些食品到了我们的胃里就转换成为酸氨，然后就会产生一种致***的物质。

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